Conséquences d’une surconsommation des glucides

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Nomenclature des édulcorants

Les édulcorants sont des additifs alimentaires. Ils sont indiqués sur l’étiquette du produit par la lettre E suivie d’un nombre de trois chiffres et en plus dans des cas une ou deux lettre entre parenthèses (cyclamate de sodium (Cyclamate-Na) E952 (iv) car E952 désigne l’acide cyclamique et ses sels). La lettre « E » se réfère à l’Europe et signifie que son utilisation est autorisée en Europe et qu’il a été soumis à une évaluation détaillée de la sécurité [36].
Le nombre en trois chiffres ou ce qu’on appelle le système international de numérotation pour les additifs alimentaires a été mis au point par le Comité du Codex permettant leur identification [37]. Les édulcorants sont regroupés en 2 familles : les édulcorants d’origine naturelle et d’origine synthétique.

Les édulcorants d’origine naturelle

La Glycyrrhizine et la Stévia sont des édulcorants intenses.

La Glycyrrhizine (E958)

La Glycyrrhizine est un terpène extrait de la racine de réglisse, une légumineuse (ou Fabaceae) dont le nom botanique est Glycyrrhiza glabra. C’est un hétéroside principalement connu pour sa saveur sucrée d’où son utilisation comme édulcorant et comme exhausteur de goût [38].
Le pouvoir sucrant de la glycyrrhizine est 30 à 50 fois supérieur à celui du saccharose [39], son inconvénient majeur réside dans sa parenté structurale avec les corticoïdes ce qui va entrainer en cas de consommation excessive à l’apparition d’œdèmes et d’hypertension artérielle (syndrome de Conn) [40].

Les édulcorants du groupe Stévia :stévioside, rébaudioside, stéviolbioside, rubusoside et dulcoside A.

La Stévia a été découverte en 1899 par un botaniste suisse, Moïses Santiago Bertoni, à partir de la plante Stévia rebaudiana [41]. Stévia rebaudiana est une espèce appartenant à la famille des Asteraceae. C’est une plante originaire du Paraguay. Ses feuilles contiennent des glycosides naturels, qui ont un goût très sucré mais non calorifique, dont le stévioside constitue le principal édulcorant qui est 250 à 300 fois plus sucré que le saccharose sans apporter une seule calorie.
En 2006, le Comité mixte FAO / OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA) a fixé la DJA de stévioside à 5,0 mg / kg de poids corporel [42].
Le rébaudioside A est l’un des glycosides de stéviol purifiés à partir de la feuille de la plante Stévia. Parmi les autres glycosides de stéviol, on trouve le stévioside, les rébaudiosides B, C, D, F, le stéviolbioside, le rubusoside et le dulcoside A. [42].
Les glycosides de stéviol sont métabolisés en stéviol par la flore intestinale. Le stéviol est absorbé partiellement par l’organisme. La partie restante est éliminée par les selles. Le stéviol absorbé par l’organisme se lie dans le foie à l’acide glucuronique et il est éliminé de l’organisme par les urines [43].
Depuis le 2 décembre 2011, les glycosides de stéviol sont autorisés dans l’Union Européenne en tant qu’édulcorant alimentaire [44]. Au Maroc, la culture de Stévia a été introduite en 2008 à partir de son pays d’origine le Paraguay, dans le cadre d’un projet de Recherche-Développement [45].
La Stévia est en train d’occuper une place de choix dans le commerce des édulcorants.

Les édulcorants d’origine synthétique

Relation structure activité

C’est en 1969 que les premières hypothèses de la chimioperception des composés sucrés ont commencé à être posées. Schallenberger et Acree ont établi que l’existence d’une structure dite AH-B, où H est un proton et B un groupe électronégatif était nécessaire (mais non suffisante) pour qu’apparaisse la saveur sucrée. La distance entre AH et B doit être compris entre 2.5 et 4 Å [47].
– Une hypothèse complémentaire propose qu’un troisième site riche en électrons X soit nécessaire pour former un triangle (le triangle de Kier). Cette hypothèse et la précédente permettent d’orienter la recherche de nouveaux édulcorants mais pas d’expliquer les différences de pouvoir sucrant, ni les interactions goût sucré – goût amer [47].

Les différents types d’édulcorants

Les édulcorants intenses

Tous les édulcorants intenses ont un pouvoir sucrant beaucoup plus puissant que le sucre. Ce qui permet d’obtenir un goût sucré tout en éliminant ou en réduisant l’apport calorique d’un aliment ou d’un médicament. La présence d’édulcorants intenses est clairement indiquée sur l’emballage des produits qui en contiennent soit par leur nom complet, soit par leur code commençant par la lettre E, avec un étiquetage indiquant « avec édulcorant(s) ».

Etude des différents édulcorants intenses

L’acésulfame de potassium (E950)

L’acésulfame de potassium (acésulfame-K) est actuellement commercialisé sous la marque Sunett.
-Structure
L’acésulfame-K a été découvert « accidentellement » en 1967 par Hoechst AG qui était un groupe chimique et pharmaceutique allemand [8].
L’acésulfame-K est le sel de potassium du 6-méthyl-1, 2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxyde (Figure 6). Il a une formule brute C4H4KNO4S .
-Synthèse
Il existe deux synthèses possibles de l’acésulfame (Figure 7). La première méthode permet la cyclisation de l’acide acéto-acétamide-N-sulfonique et la deuxième permet une réaction entre l’isocyanate de chlorosulfunyl et l’ester butylique de l’acide acéto acétique [48].
– Propriétés physico-chimiques et organoleptiques
L’acésulfame-K a une masse molaire de 201,24 g/mol [49]. Il est thermostable [50]. Il est classé dans les additifs alimentaires au numéro E950. Il a une DJA de 15 mg/kg/j et un pouvoir sucrant 100 à 200 fois plus élevé que le saccharose et n’apporte aucune calorie. Il présente un arrière-goût amer lorsqu’il est utilisé seul. De ce fait, il est souvent mélangé avec d’autres édulcorants (habituellement le sucralose ou l’aspartame).
– Utilisation
Il est utilisé dans les dentifrices, certains produits pharmaceutiques et le Coca-cola light et zéro. Il ne présente pas d’intérêt ni pour les régimes amincissants ni pour le contrôle de la glycémie chez les diabétiques [51].
– Métabolisme
L’acésulfame-K n’est pas métabolisé dans le corps humain. Son élimination est à 99 % dans les urines et 1 % dans les selles [52].
– Produits pharmaceutiques contenant l’acésulfame-K
Plusieurs spécialités médicamenteuses et compléments alimentaires commercialisés utilisent dans leur composition l’acésulfame-K comme édulcorant. Le tableau III indique quelques exemples. On constate dans ces produits que l’acésulfame-K est utilisé avec d’autres édulcorants, le plus souvent l’aspartame, pour masquer son arrière-goût amer. Ce mélange (aspartame+ acésulfame) fait penser à l’édulcorant sel d’aspartame acésulfame (E962) qui existe sur le marché.

Devenir des édulcorants intenses dans l’organisme après absorption

Les travaux de Bernadene et col. ont rapporté un aperçu du devenir dans l’organisme des 5 principaux édulcorants intenses (acésulfame, aspartame, glycosides de stéviol, saccharine et sucralose). Ces édulcorants ne sont pas stockés dans l’organisme. Ils sont éliminés après avoir été transformés ou non, selon leur nature. Ainsi on distingue deux devenirs différents :
-Certains édulcorants intenses sont rapidement éliminés de l’organisme sans avoir être digérés ou transformés. La saccharine et l’acésulfame-K, sont éliminés dans les urines. Le sucralose, n’est pas absorbé et est éliminé dans les fèces.
-D’autres sont transformés au cours de la digestion et leurs produits sont absorbés : l’aspartame, glycosides de stéviol. L’aspartame est métabolisé dans le tractus gastro-intestinal en méthanol, acide aspartique et phénylalanine [43].

Commercialisation des édulcorants intenses

La consommation mondiale des édulcorants intenses en 2016 varie selon les régions [62]. Celle-ci est représentée dans le diagramme à secteurs ci-dessous (Figure 14).
La consommation mondiale d’édulcorants artificiels a augmenté dans le monde. Aux États-Unis, la consommation de boissons contenant des édulcorants a doublé chez les enfants au cours de la dernière décennie [29]. Pour toutes les applications, la consommation mondiale d’édulcorants intenses a totalisé plus de 159 000 tonnes en 2016 [63].
Les boissons représentent la majeure partie de la consommation mondiale d’édulcorants, suivies par les aliments, les édulcorants de table, les produits de soins personnels (comme les dentifrices et les bains de bouche) et les produits pharmaceutiques [62].
La chine représente le premier consommateur mondial d’édulcorants intenses (32%), suivie de l’Océanie et l’Asie (23%) (Figure 14) [62].
La consommation de chaque édulcorant intense par région a été répartie comme suit [62]:
-Le cyclamate a représenté en 2016 presque 50% de la consommation mondiale d’édulcorants. L’Asie et l’Afrique, ont représenté l’essentiel de la consommation mondiale de cyclamate et elles prévoient une croissance supérieure à la moyenne de la consommation de cet édulcorant en 2016-2021. En revanche, la consommation de cyclamate devrait diminuer en Amérique et en Europe.
-L’aspartame a représenté 18% de la consommation mondiale en 2016. Les Amériques ont représenté plus de 40% de sa consommation mondiale, ce qui a été favorisé par la production des boissons diététiques.
-La saccharine a représenté aussi 18% de la consommation mondiale en 2016.
L’Asie a représenté plus de la moitié de sa consommation mondiale.
-L’acésulfame K représente environ 9% de la consommation mondiale. L’Asie et les Amériques étaient responsables de la plus grande partie de la consommation mondiale d’acésulfame-K.
-Le sucralose a été plus consommé en Amérique du Nord, suivi par la Chine
-La Stévia est plus consommé au Japon, avec une moyenne 2.000 tonnes de feuilles sèches/an, soit presque 40 % du marché mondial [45].
Toutes les régions du monde devraient connaître une croissance de la consommation positive en 2016-2021 de sucralose, d’acéculfame de potassium (Acésulfame-K) et de Stévia.

Les édulcorants de charge ou polyols

Les édulcorants de charges ou polyols sont des composés organiques, de formule chimique générale CnH2n+2On, caractérisés par un certain nombre de groupes hydroxyles. Ils ont un pouvoir sucrant assez proche de celui du saccharose (0,5 à 1,4) [35]. Ils sont moins énergétiques que le sucre et ils ont un index glycémique faible ou nul. Les polyols sont considérés comme des additifs alimentaires et numérotés comme tels. Largement présents dans divers aliments qualifiés de «sans sucre» comme les bonbons et les chewing-gums.
La plupart des polyols sont absorbés partiellement au niveau intestinal. Il est conseillé de ne pas dépasser la dose de 30 à 50 grammes par jour car les polyols, par leur effet laxatif osmotique favorisent l’hyperhydratation du contenu intestinal et accélèrent le transit afin d’éviter tout désordre digestif [64]. De plus, les polyols ne sont pas fermentés par les micro-organismes de la cavité buccale et de la plaque dentaire. Ils sont donc non cariogènes [65].

Etude des différents édulcorants de charge

L’érythritol (E968)

L’érythritol (Figure 15) est découvert en 1874 [66]. Il a une formule brute C4H10O4 et une masse molaire de 122,11 g/mol. Il est très soluble dans l’eau (100 g/L à 20 °C) mais moins que le saccharose. Il est classé dans les additifs alimentaires au numéro E968. C’est un édulcorant naturel présent dans les fruits, les champignons, le fromage, le vin ou encore la sauce soja [66].
Il possède un pouvoir sucrant de 0.6 à 0.8, n’apporte que 0.2 Kcal/g [66] et il est non cariogène, ne favorise pas la carie dentaire. Il est absorbé en grande partie avant d’arriver dans le gros intestin, il ne présente pas les effets laxatifs.
On peut retrouver l’érythritol dans les confiseries, chewing-gums, boissons rafraîchissantes gazeuses, confitures, biscuits et desserts [66]. La directive européenne 2006/52/CE permet l’utilisation de l’érythritol comme édulcorant au même titre que les autres polyols, sans limite d’utilisation [67].

Le glycérol ou glycérine (E422)

Le glycérol ou glycine (Figure 16) a été découvert en 1779 par le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele [68] qui obtient cet édulcorant en faisant bouillir de l’huile d’olive avec de l’oxyde de plomb. Le glycérol a une formule brute C3H10O3 et une masse molaire de 92,09 g/mol. C’est un liquide incolore, visqueux et inodore , il est classé dans les additifs alimentaires au numéro E422. Il possède un pouvoir sucrant de 0.6 à 0.8 et une valeur énergétique de 4.3 Kcal/g.
Le glycérol est utilisé dans de nombreuses compositions pharmaceutiques et cosmétiques [68]:
– Dans les produits pharmaceutiques, il est utilisé comme hydratant qui améliore leur onctuosité et leur lubrification. Il est aussi utilisé dans des suppositoires, des sirops expectorants.
– Dans les cosmétiques, le glycérol est souvent utilisé comme agent hydratant, solvant et lubrifiant. Il a un meilleur goût et il est plus soluble que le sorbitol qui le remplace souvent. Il est utilisé dans les dentifrices, les bains de bouche, les crèmes hydratantes, les produits capillaires et les savons (savons à la glycérine, notamment les savons de Marseille dont la séparation par hauteurs des eaux glycérineuses amène à la finalisation de ce produit).

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Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE: LES GLUCIDES ET LES CONSÉQUENCES DE LEUR SURCONSOMMATION SUR LA SANTÉ
I . Perception et attirance pour le goût sucré
II. Généralités sur les glucides
II.1. Définition, Structures et classifications des glucides
II.1.1. Définition
II.1.2. Structures
II.1.3. Classifications
II.2. Pouvoir sucrant, indice glycémique et valeur énergétique
II.2.1. Pouvoir sucrant
II.2. 2. Index glycémique (IG)
II.2.3. Valeur énergétique
II.3. Conséquences d’une surconsommation des glucides
III. Généralités sur le diabète
III.1. Introduction
III.2. Différents types de diabète et facteurs de risque
III.3. Données épidémiologiques
III.3.1. Epidémiologie mondiale
III.3.2. Epidémiologie au Maroc
III.4. Diagnostic et dépistage du diabète
III.5. Les complications du diabète
III.6. Prise en charge du diabète
DEUXIEME PARTIE
I. Introduction
II. Définition
III. Nomenclature des édulcorants
IV. Les édulcorants d’origine naturelle
IV.1. La Glycyrrhizine (E958)
IV.2.Les édulcorants du groupe Stévia :stévioside, rébaudioside, stéviolbioside, rubusoside et dulcoside A.
V. Les édulcorants d’origine synthétique
V.1. Relation structure activité
V.2. Les différents types d’édulcorants
V.2.1. Les édulcorants intenses
V.2.1.1. Etude des différents édulcorants intenses
V.2.1.1.1. L’acésulfame de potassium (E950)
V.2.1.1.2. L’aspartame (E951)
V.2.1.1.3. Le cyclamate de sodium (E952 (iv))
V.2.1.1.4. La saccharine (E954 (i))
V.2.1.1.5. Le sucralose (E955)
V.2.1.2. Résumé des principales caractéristiques des édulcorants intenses et leur histoire
V.2.1.3. Devenir des édulcorants intenses dans l’organisme après absorption
V.2.1.4. Commercialisation des édulcorants intenses
V.2.2. Les édulcorants de charge ou polyols
V.2.2.1. Etude des différents édulcorants de charge
V.2.2.1.1. L’érythritol (E968)
V.2.2.1.2. Le glycérol ou glycérine (E422)
V.2.2.1.3. L’isomalt (E953)
V.2.2.1.4. Le lactilol (E966)
V.2.2.1.6. Le mannitol E421
V.2.2.1.7. Le sorbitol (E420)
V.2.2.1.8. Le xylitol (E967)
V.2.2.2. Produits pharmaceutiques contenant les polyols
V.2.2.3. Résumé des principales caractéristiques des polyols
V.2.2.4. Devenir des polyols dans l’organisme après absorption orale
V.2.2.5. Exemples d’autres produits commercialisés au contenants les édulcorants
VI. Indications diététiques et populations cibles des édulcorants
VI.1. Utilisation des édulcorants de synthèse chez les personnes en surpoids et obèses
VI.2. Utilisation des édulcorants de synthèse chez les personnes diabétiques
VI.3. Utilisation des édulcorants de synthèse dans l’hypertriglycéridémie
VI.4.Utilisation des édulcorants de synthèse dans la prévention de la carie dentaire
VI.4.1. Formation de la carie dentaire
VI.4.2. Place des édulcorants dans la prévention de la carie dentaire
VII. Edulcorants intenses et populations particulières
VII.1. Les édulcorants intenses et les enfants
VII.2. Les édulcorants et la grossesse
VIII. Etude de l’innocuité des édulcorants de synthèse
VIII.1.Introduction
VIII.2. Autorisations et innocuité des édulcorants de synthèse
VIII.3. Consommation d’édulcorants et DJA
VIII.4. Evaluation de l’innocuité des édulcorants de synthèse
VIII.4.1. Effet sur le cancer
VIII.4.2. Effets sur les performances cognitives
VIII.4.3. Effets sur les paramètres lipidiques
VIII.4.5. Autres effets
TROISIEME PARTIE: L’ASPARTAME
I. Généralités sur l’aspartame
I.1. Introduction
I.2. Structure de l’aspartame
I.3. Synthèse de l’aspartame
I.4. Propriétés physico-chimiques et organoleptiques
I.4.1. Propriétés physiques et organoleptiques:
I.4.2. Propriétés chimiques :
I.5. Métabolisme de l’aspartame
I.6. Commercialisation de l’aspartame
I.7. Dose journalière admissible de l’aspartame
I.8. Les produits contenant l’aspartame
I.8.1. Les aliments
I.8.2. Les médicaments
I.8.3.Utilisation de l’aspartame en synergie
I.8.4. Etiquetage
I.9. Législation et réglementation de l’aspartame
I.10. Consommation mondiale de l’aspartame
II. Produits pharmaceutiques commercialisés au Maroc, contenant l’aspartame
III. Innocuité controversée de l’aspartame: Les dangers de l’aspartame: mythe ou réalité ?
III.1. La controverse de l’innocuité de l’aspartame
III.2. Analyse des différentes études réalisées sur l’aspartame chez l’homme
III.2.1. Effets sur les fonctions neurologiques
III.2.2. Effet sur le poids et la masse corporelle
III.2.3.1. Effets sur le métabolisme glucidique
III.2.3.2. Effets sur le métabolisme lipidique
III.2.4. Effet cancérigène
III.2.5. Aspartame et les enfants
III.2.6. Autres effets
CONCLUSION
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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