CONGELATEURS – MACHINE A GLACE – UNITE DE DECONGELATION

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Situation de la pêche

Du fait de sa longue façade maritime et de son dense réseau hydrographique, la côte Est dispose à la fois d’un potentiel en pêche maritime et continentale. La côte est quasirectiligne mais exposée aux alizés du sud-est, ce qui rend dangereuses les sorties en mer à certaines périodes.
Trois types de pêche peuvent se rencontrer : pêche industrielle, pêche artisanale en mer et pêche traditionnelle en mer, dans les estuaires ou en eau douce.
La pêche industrielle se connaît surtout par REFRIGEPECHE-EST qui dispose de chalutiers congélateurs et d’installations à terre. Sa zone d’exploitation s’étend de la Baie d’Antongila jusqu’au sud de Toamasina. La majeure partie de la production, en poissons et crevettes, se prête à l’exportation. Les poissons d’accompagnement sont vendus frais ou congelés sur le marché intérieur, localement ou dans d’autres points de vente dont la capitale.
La pêche artisanale se pratique à bord d’embarcation motorisée de puissance inférieure à 25CV, avec d’engins de capture adaptés à une telle capacité. Le mini-chalut et la pêche à la ligne sont les méthodes courantes pour capturer crevettes et poissons. La pratique de la pêche artisanale constitue une occupation à plein temps.
C’est pourquoi de jeunes chômeurs ont été formés en la matière par l’ONG «Apostolat de la mer » : mécanique diesel, navigation, techniques de pêche, entretien des embarcations, commercialisation, etc.
La pêche traditionnelle, à l’inverse, est presque toujours associée à d’autres activités agricoles. Elle comprend la pêche maritime avec ou sans usage de pirogues (monoxyle, à pagaie ou à balancier), et la pêche continentale déjà plutôt en surexploitation. Les matériels de pêche sont constitués de filets maillant, lignes, masses et harpons. Les prises sont diverses : poissons et crevettes, poulpes, crabes et autres crustacés.
L’exploitation industrielle des poissons de mer pour l’exportation a encore de belles années devant elle. Les fonds marins sont encore riches et les statistiques n’affichent que très peu d’opérateurs encore dans ce domaine. La production actuelle est encore minime par rapport aux besoins des pays européens surtout. Le présent projet s’annonce alors économiquement rentable et prometteur.

Données climatiques

Il est important d’avoir à disposition quelques données climatiques de la localité d’implantation afin de bien dimensionner les installations frigorifiques de l’usine.
Le tableau qui suit résume les données des trente dernières années.
Tableau n°6 : Données climatiques
Ces cinq dernières années, la température moyenne annuelle est de 23,8 °C avec 27,5°C pour les mois les plus chauds et 20,5°C pour les mois les plus froids.

REGLEMENTATION SUR LE SECTEUR D’ACTIVITES

Les matières premières, autant que les produits finis doivent être manipulées avec soin et surtout dans un souci de respect de l’hygiène. Comme introduit dans le premier chapitre, la chaîne de froid a surtout pour but d’éviter la contamination microbienne, ou à la rigueur, de limiter leur prolifération. En effet, la flore microbienne constitue la première cause d’altération des qualités organoleptiques des produits halieutiques.

Manipulation à bord :

Afin de garantir la bonne qualité des matières premières livrées à l’usine, et par conséquent celle des produits finis, des consignes s’imposent dès la capture des poissons.
Ainsi, dès leur sortie de l’eau, ils doivent être soustraits à l’action du soleil ou de toute autre source de chaleur. Il faut les soumettre à l’action du froid le plus rapidement possible après leur mise à bord. A défaut de moyen de congélation (jusqu’à -18°C) et/ou de réfrigération mécanique (à 0°C), l’utilisation de la glace le substitue. Dans ce cas, il s’agira de glace fabriquée à partir de l’eau potable ou de l’eau de mer propre, isolée de toute forme de contamination durant son entreposage. Des expériences ont montré que la conservation potentielle des morues diminue de 2 jours (6 jours dans des cas extrêmes) quand elles ont attendu 24 heures à 7°C avant la mise en glace. Le nombre de bactéries a décuplé en 18 heures à 7°C. De préférence, la conservation à bord n’excèderait pas huit heures pour la pêche artisanale en pirogue.
Le succès de la réfrigération par glace dépend du concassage de celle-ci et de sa répartition autour du poisson. La glace doit fondre en gardant le contact avec le poisson. Cette qualité est attribuée à la glace en écailles. L’arrimage sera de sorte que des couches relativement minces (8 cm) de poissons et de glace s’alternent, étant donné que la vitesse de refroidissement varie avec l’épaisseur de la couche. La glace devra continuer à envelopper chaque couche de poisson même à fusion partielle. La quantité de glace utilisée pour une expédition sera telle que, à l’issue du transport, la température interne du produit reste voisine de celle de la glace fondante.
La manipulation des poissons ainsi que leur entreposage ne devraient pas causer leurs meurtrissures. Si l’utilisation d’instruments piquants est inévitable pour le déplacement des poissons de grande taille, ceux-ci ne sont pas censés détériorer leur partie comestible.
Par ailleurs, tous les équipements utilisés pour le traitement du poisson à bord doivent respecter des conditions d’hygiène strictes, de même que le personnel. Les parties de bateau ou pirogue destinées à la manipulation et/ou l’entreposage du poisson, ainsi que les récipients réservés à cet effet doivent être en parfaite condition de propreté. Ils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils seront alors soit constitués soit revêtus de matériaux lisses, imputrescibles et imperméables. Des nettoyages systématiques après chaque utilisation s’imposent, éventuellement une désinfection ou une désinsectisation. Tout recoin inaccessible, favorisant la multiplication des germes, est proscrit.
Le carburant, les autres produits pétroliers et les divers agents de nettoyage et désinfectants devraient être entreposés de telle sorte qu’ils ne puissent en aucun cas contaminer les surfaces avec lesquelles le poisson entre en contact. Tout contact, même peu prolongé, du poisson avec des produits pétroliers se traduit souvent par le rejet ou la destruction de la totalité des prises. L’odeur et la saveur désagréables du poisson contaminé par du carburant ou des composés analogues sont très persistantes et difficiles à éliminer au cours des traitements de transformation ultérieurs; ce poisson devrait être jeté.

Chargement – Déchargement – Transport terrestre

Les matériels utilisés pour le chargement, le déchargement et le transport présenteront pour des questions d’hygiène les mêmes qualités décrites précédemment. Les récipients et engins de transport utilisés sont conçus et équipés de manière à assurer à la fois la protection contre la contamination et la conservation dans les conditions de température règlementaire.
Ils seront équipés de parois intérieures lisses, résistantes à la corrosion et incapables d’altérer la qualité des produits. Le transport ne doit pas constituer une cause de réchauffement des produits de la pêche, ceux-ci devant être toujours maintenus aux températures de consigne définies plus haut. Cependant, considération est prise qu’une certaine élévation de la température est inévitable au cours du transport. Une surchauffe de trois degrés maximum est ainsi admissible durant le transport, comme stipulé au point 1 du chapitre VIII de la directive n° 91/493/CEE fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche. L’autorité compétente peut accorder une dérogation sur cette dernière condition pour une courte distance (50 km ou une heure de trajet) et une décongélation prévue d’aussitôt. Le déchargement se déroulera le plus rapidement possible et à l’abri des coups de soleil et des grosses chaleurs. On prévoira dans ce cas une aire de réception à l’usine, maintenue à +12°C.
Dans le cas où des sous-traitants s’occupent de ces opérations, un représentant de l’usine veillera constamment à l’application des règles d’hygiène. Les moyens de transport pour les produits halieutiques ne peuvent être utilisés pour le transport d’autres denrées pouvant les affecter ou les contaminer, à moins qu’un nettoyage approfondi, suivi d’une désinfection assurent la non-contamination des produits de la pêche. Notons que ces contaminations incluent non seulement les microbes et bactéries, mais aussi les odeurs, les goûts, …

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Table des matières

INTRODUCTION
PARTIE 1 : APPROCHE DU SUJET
CHAPITRE I : ASPECT BIOLOGIQUE DU POISSON
I – 1 Généralités sur le poisson
I – 2 Altération du poisson
I – 2 – 1 Généralités
I – 2 – 2 Altération chimique
I – 2 – 3 Altération autolytique
I – 2 – 4 Altération microbienne
I – 3 Action du froid sur les bactéries du poisson
CHAPITRE II : RAPPELS DU PRINCIPE DE PRODUCTION DU FROID
II – 1Machine frigorifique
II – 2 Circuits frigorifiques
II – 3 Le fluide frigorigène
II – 4 Les transferts de chaleur
PARTIE 2 : ANALYSE STRATEGIQUE DU BUSINESS PLAN
CHAPITRE I : APPROCHE MARKETING
I – 1 Notions fondamentales
I – 2 Description du projet
I – 3 Choix stratégique du lieu d’implantation
I – 3 – 1 Description
I – 3 – 2 Situation de la pêche
I – 3 – 3 Données climatiques
CHAPITRE II : CADRE JURIDIQUE
II – 1 Réglementation sur le secteur d’activité
II – 1 – 1 Manipulation à bord
II – 1 – 2 Chargement – déchargement – transport terrestre
II – 1 – 3 De la matière première au produit final
II – 1 – 4 L’usine
II – 2 Contrôle qualité
II – 2 – 1 Identification des dangers potentiels
II – 2 – 2 Détermination des points critiques de contrôle
II – 3 Processus de production
CHAPITRE III : GESTION DE PRODUCTION
III – 1 Généralités
III – 2 Notions de gestion de stocks
III – 3 Le plan en chiffre
III – 4 Les moyens de production auxiliaires
1- Le lavage
2- Les opérations de mareyage
3- Découpage
4- Conditionnement
CHAPITRE IV : LOGISTIQUE
IV – 1 Le transport maritime
IV – 2 Le transport terrestre
IV – 3 Capacité des chambres froides et congélateurs
IV – 3 – 1 Dimensions des chambres froides
IV – 3 – 2 Capacité des congélateurs
1- Capacité du tunnel de congélation
2- Capacité du HPF
IV – 4 Plan définitif de l’usine
PARTIE 3 : PLAN TECHNIQUE
CHAPITRE I : BILAN FRIGORIFIQUE
I – 1 Mode de calcul
I – 1 – 1 Les charges thermiques externes
I – 2 – 2 Les charges thermiques internes
I – 2 Calcul des charges
I – 2 – 1 Charges à travers les parois
I – 2 – 2 Charges dues au renouvellement d’air
I – 2 – 3 Charges dues à l’ouverture des portes
I – 2 – 4 Charges dues aux denrées entrantes
I – 2 – 5 Les autres charges
I – 3 Calcul de la puissance frigorifique effective
I – 3 – 1 Chambre froide CF1
I – 3 – 2 Chambre froide CF2
I – 3 – 3 Chambre froide CF3
I – 3 – 4 Chambre froide CF4
CHAPITRE II : DIMENSIONNEMENT ET SELECTION DES COMPOSANTS FRIGORIFIQUES
II – 1 Généralités
II – 2 Chambres froides CF1 et CF3
II – 3 Chambres froides CF2 et CF4
CHAPITRE III : SCHEMA FLUIDIQUE ET DIAGRAMMES ENTHALPIQUES
CHAPITRE IV : CONGELATEURS – MACHINE A GLACE – UNITE DE DECONGELATION
IV – 1 Les Quick freezers
1- Tunnel de congélation
2- Congélateur à plaques
IV – 2 Machine à glace
IV – 3 Unité de décongélation
PARTIE 4 : PLANS CONNEXES
CHAPITRE I : EVALUATION FINANCIERE
I – 1 Les charges d’investissement
I – 1 – 1 Investissement en limites des unités de production
I – 1 – 2 Les autres charges d’investissement
I – 2 Les éléments du coût opératoire
I – 2 – 1 Charges fixes
I – 2 – 3 Charges variables
I – 3 Rentabilité économique
I – 3 – 1 Pay Out Time
I – 3 – 2 Valeur actuelle nette VAN
I – 3 – 3 Taux de rentabilité interne TRI
I – 3 – 4 Indice de profitabilité IP
CHAPITRE II : VOLET ENVIRONNEMENTAL
CONCLUSION

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