Soutenance mémoire
Historique du manguier
Description de la mangue
La mangue est le fruit issu du manguier, arbre appartenant à la famille des Anacardiacées, du genre Mangifiera. La mangue est une drupe tropicale dont la taille et la couleur varient selon l’état de maturité. Sa masse varie entre 100 et 2400g suivant les variétés. Elle peut être ronde, ovale ou dissymétrique [9]. Elle comprend trois parties principales: la peau ou exocarpe, la pulpe ou le mésocarpe et le noyau ou endocarpe [9].
./ L’exocarpe est la partie externe qui recouvre le fruit. TI est de couleur variable à maturité allant du vert au rouge en passant par le jaune. C’est une partie nécessitant une élimination avant le séchage d’où l’épluchage du fruit.
./ Le mésocarpe est la partie comestible du fruit dont les variétés améliorées comportent peu de fibres dans la pulpe. C’est cette partie qui est utilisée pour le séchage dans nos unités de transformation.
./ L’endocarpe c’est la partie sur laquelle s’insèrent les fibres. Elle comporte une cavité dans laquelle est logée l’amande.
Réactions et mécanisme d’altérations de la mangue
Tout corps vivant naît, se développe, se dégrade et meurt. Les aliments naturels agricoles et transformés ou non (mangue fraîche, séchée etc.) ainsi que les vitamines n’échappent pas à cette règle du monde vivant actif. La problématique qui se dégage consiste à consommer les aliments pendant leur période optimale de qualité. Soit environ 30% des mangues récoltées sont perdues par dégradation naturelle et/ou par l’action de divers prédateurs sauf éventuellement en cas de l’action de protection [10]. Les principales causes de l’altération des substances alimentaires de la mangue sont les altérations biologiques, physico-chimiques et mécaniques.
Altérations biologiques
Les phénomènes d’autolyse ou altération enzymatique concernent les diverses destructions des tissus végétaux vivants par leurs propres enzymes sans agents ou agressions extérieures. C’est le cas des mangues en poste maturité, de certains fleurs et légumes fanés. Les enzymes particulièrement importantes dans la dégradation des fruits sont: les enzymes oxydatives ou catalases; les enzymes associées à la dégradation de la couleur; les enzymes amylolytiques et les enzymes hydrolytiques telles que les amylases.
L’aspect le plus important de la détérioration enzymatique des fruits est le brunissement enzymatique. C’est la transformation enzymatique dans ses premières étapes de composés phénoliques en polymères colorés appelés mélanines .
– Le brunissement enzymatique s’observe surtout chez certains fruits lors des traitements (pelage, découpage, broyage, congélation, etc.). Dans un fruit susceptible de brunir, il n’y a pratiquement pas de brunissement tant que le tissu reste sain et intact.
– Les fermentations microbiennes représentent le plus souvent l’altération la plus fréquente si des précautions ne sont pas pnses pendant l’entreposage. L’altération microbienne des fruits se caractérise par des phénomènes de fermentation (alcoolique et lactique) et de putréfaction et résulte des actions combinées de divers microorganismes (bactéries, levures, moisissures). 11 s’agit de la transformation de la substance en produits gazeux, acides avec émanation plus ou moins toxiques. Ces fermentations exigent un milieu très aqueux (cas de la mangue fraîche). Ce qui expose les produits alimentaires et agricoles ou animaux à très forte teneur en eau.
Altérations mécaniques
Entre la cueillette ou la récolte et la consommation, les actions d’entreposage, de transport, de conditionnement, de stockage et la distribution entraînent des agressions mécaniques à savoir choc, écrasement, tassement qui provoquent des lésions et accélèrent ainsi les processus d’altération biologique.
Altérations physico-chimiques
L’altération physico-chimique la plus importante est le brunissement non enzymatique appelé réaction de MAILLARD [Hl Il s’agit d’un ensemble de réactions complexes aboutissant à la fonnation de pigments bruns ou noirs appelés mélanoïdines, conduisant à des modifications d’odeur et de saveur, à des pertes de valeurs nutritionnelles. Des composés carbonylés, des acides aminés et des protéines participent àces réactions. Ce type d’altération se manifeste lors des traitements technologiques tels que le séchage de mangue et lors de l’entreposage.
Zones de production de la mangue au Burkina Faso
L’Ouest du Burkina Faso est la zone la plus productrice de mangue. Cette partie du pays correspond à la zone où la pluviométrie est importante environ 1200 mm/an [1]. On trouve également des vergers de mangues autour des villes de Réo et Koudougou dans le Centreouest. Ainsi l’offre de mangues burkinabé d’exportation se présente comme suit. Dès fin février débutent les productions au niveau des vergers de Koudougou et Réo, Province du Boulkiemdé et du Sanguié. La production de Banfora et Toussiana, Province de Comoé et le sud de la Province du Houet, débute en mars. A compter de mi-avril arrivent les mangues du reste de la province du Houet dans la zone de Bobo-Dioulasso et la production se termine par la récolte des mangues de la région d’Orodara et Koloko, Province du Kénédougou [1]. Ainsi les vergers sont repartis en deux types à savoir ceux certifiés biologiques et non certifiés [1]. Les vergers certifiés biologiques sont ceux dont les itinéraires techniques sont connus et maîtrisés. Les vergers conventionnels non certifié; les différentes pratiques restent plus traditionnelles.
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Table des matières
INTRODUCTION
Première partie: REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre 1. GÉNÉRALITÉS SUR LA MANGUE
1. Historique du manguier au Burkina Faso
II. Description de la mangue
III. Composition biochimique de la mangue fraîche
IV. Réactions et mécanisme d’altérations de la mangue
IV. 1Altérations biologiques
IV. 2 Altérations mécaniques
N.3 Altérations physico-chimiques
V. Zones de production de la mangue au Burkina Faso
VI. Variétés de mangues produites au Burkina Faso
CHAPITRE II: GÉNÉRALITÉS SUR LE SÉCHAGE
1. Définition du séchage
li. Description du principe de séchage
111. Période et allures du séchage
IV. Types de séchoirs utilisés
IV.1 Séchoir Attesta (CEAS)
IV.2SéchoirTunnel CD 1500
V. Activités du séchage de la mangue au Burkina Faso
Deuxième partie : MÉTHODOLOGIE
CHAPITRE 1. PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE D’ÉTUDE
I. Historique
Il. Présentation de l’entreprise
III. Organisation de l’entreprise
CHAPITRE Il. MATÉRIELS ET MÉTHODES
1. Matériels
1.1. Matériel végétal
1.2. Matériels techniques
//. Evaluation de l’efficacité des séchoirs Tunnel et Attesta
11.1 Mode d’usage des séchoirs
//.2. Consommation énergétique
II.1 Séchoir Tunnel
//.2 Consommation énergétique de la campagne
III. Qualité physique de la mangue séchée
N. Analyses physico-chimiques et microbiologiques
N.1. Analyses physico-chimiques
N.l.l Détermination du pH
N.1.2 Détermination de l’humidité
N.2. Analyses microbiologiques
IV.2.1 Milieux de culture et méthode de calcul
N.2.2 Dénombrement des microorganismes
Troisième partie: RÉSULTATS ET DISCUSSIONS
1. Production de la mangue séchée
II.1. Séchage selon le séchoir
//.2. Quantité de gaz consommé et réglage du séchoir
11.3. Durée de séchage
III. Consommation énergétique durant la campagne
IV. Qualité physique de la mangue séchée
V.1.ph de la mangue séchée
V.2. Taux d’humidité de la mangue séchée
V.3. Levures et moisissures
VA. Quantité des coliformesfécaux
VI. Efficacité et qualité du produit selon le séchoir
CONCLUSION GENERALE
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