Soutenance mémoire
Télécharger le fichier pdf d’un mémoire de fin d’études
La consommation des plats à base de riz et le type de riz approprié
Les principaux plats à base de riz préparés par la population de la Commune Urbaine d’Antananarivo sont le Vary Maina, le Vary Sosoa, le riz catonnais et le Vary amin’Anana. Les résultats de l’enquête qualitative réalisé en juillet 2005 montrent aussi que le riz cantonnais est un plat de fête ; ce qui est confirmé par l’enquête quantitative par 31,8% des ménages enquêtés.
La fréquence de consommation des plats ne change pas, en général, en fonction de la période de l’année. Plus de la moitié des ménages, c’est-à-dire 69,5% des enquêtés, affirment que leurs préparations à base de riz restent les mêmes tant pendant la période de soudure que pendant la période de récolte. (Annexe 14 Tableau81)
Le Vary Maina
La préparation et la cuisson du riz se font sans excès d’eau. Ensuite, la cuisson peut se faire de deux manières. Soit le riz est placé dans une marmite et recouvert d’eau froide, soit le riz est versé dans l’eau bouillante. La quantité d’eau est variable selon les variétés de riz et leur aptitude à la cuisson ; en moyenne les quantités d’eau et de riz sont identiques pour la cuisson (6 kapôka6 d’eau pour 7kapôka de riz) [1] [18]. Ainsi le riz s’imbibe d’eau, gonfle et on obtient un riz relativement sec dont tous les grains se détachent7.
Les ménages résidant depuis toujours à Antananarivo utilisent du Stock, en troisième place : ordre de préférence, tant en période de soudure qu’en récolte, seulement le taux de consommation diminue respectivement de 20,6% à 12,2%. Le taux d’utilisation du Makalioka ne change pas pour ce groupe de ménages.
En période de soudure, l’utilisation de Makalioka et Stock est une habitude plus marqué chez les ménages ayant vécu plusieurs années dans la commune, alors que ceux qui y sont récemment optent plutôt pour le Vary Gasy et le Tsipala.
Les critères de choix de riz pour chaque préparation
Selon le plat à préparer, les critères exigés par les consommateurs ne sont pas les mêmes. Il est à noter que presque la moitié des ménages enquêtés n’ont pas voulu répondre à la question concernant ce paragraphe.
Le Vary Maina
Concernant ce plat, 41,3% des enquêtés jugent la couleur blanche importante, et 21,4% très importante ; pour la taille : 41,3% des ménages considèrent le riz long comme étant le plus approprié pour la préparation du Vary Maina (Annexe 13 Tableau 74)
Pour ce plat, la classe aisée requiert le riz qui s’éparpille avec une Indice de pondération de 23,4%. Tandis que la classe défavorisée et les classes intermédiaires jugent très important les riz qui gonflent pour avoir plus de quantité dont l’indice de pondération est respectivement 20,3% et 25,9%.
Pour les riches, l’éparpillement du grain cuit occupe la première place et le grain qui gonfle ne se trouve qu’en troisième place avec I.I de 20,2% après la caractéristique facile à cuire du riz qui est de 22,5%. Cette même tendance a été constatée aussi pour les mères de famille universitaire. Un pourcentage respectif de 29% et 23,2% a été observé pour les caractéristiques qui s’éparpille et qui gonfle. (Annexe13 Tableau 76)
Discussions méthodologiques
Le recours au sondage à plusieurs degrés permet de simplifier l’enquête. Il est plus simple de dresser une liste de ménages que de dresser une liste de personnes. Cette méthode permet d’obtenir des informations représentatives à moindre coût par rapport à un sondage à un seul degré.
La durée de l’enquête, environ 35 minutes, peut fatiguer la personne qui cherche à répondre au plus vite possible sans trop réfléchir. En outre, leurs occupations ne leur permettent pas d’accorder beaucoup de temps à une enquête.
Malgré toute l’application et la rigueur apportées à la réalisation de l’échantillonnage, les proportions des ménages selon leur niveau d’étude ne sont pas les mêmes que celles de l’étude réalisée par l’INSTAT en 2001. L’échantillon présente globalement un meilleur niveau de formation que la population d’Antananarivo de manière générale. L’enquête menée par l’INSTAT a été entreprise au niveau de la province d’Antananarivo, alors que celle effectuée concernant cette étude a été « limitée dans la Commune Urbaine d’Antananarivo. D’après la présente étude, 10,4% des enquêtes ne répondent pas à la question concernant le niveau d’étude. Il reste à savoir à quelle classe appartiennent- ils ? Par ailleurs, le pourcentage des enquêtes qui ont un niveau d’étude universitaire augmente avec la catégorie sociale montre que la répartition des ménages enquêtes selon la classe sociale est assez cohérente. En plus, une forte proportion de la population de niveau primaire est observée au niveau des couches des pauvres. Par contre, l’enseignement supérieur reste l’affaire des plus riches.
L’acte d’achat9
Le lieu et la fréquence d’approvisionnement sont très différents selon le type de ménage. Cette différence s’explique surtout par l’habitude ou la proximité du vendeur. Elle peut aussi, dans certaines situations, être fonction de la catégorie sociale.
Des études ont montré que la classe défavorisée a tendance à n’acheter qu’à un lieu d’une distance moyenne équivalente à «8.2 minutes à pied» [15], à cause de l’achat quotidien. Contraint par la réalité, ce type de ménage, ayant pour la plupart des cas un revenu très bas, ne peut pas se permettre d’acheter une provision en grande quantité.
On entend par acte d’achat le fait d’aller se ravitailler en riz chez un fournisseur de biens alimentaires. Ces derniers sont en général des détaillants d’épicerie.
En fonction de leurs moyens financiers, les ménages développent une stratégie particulière d’achat du riz : en très petite quantité (entre 1 et 3 « kapoka ») pour les plus démunis et en semi-gros (entre 15 kg et plusieurs sacs) pour les plus aisés. [19]
Le comportement d’achat de la classe plutôt pauvre parait plutôt curieux car il semble avoir plus de moyens, pour faire un approvisionnement mensuel, par rapport à la classe moyenne. Cette attitude est peut être due à la peur de ne pas pouvoir faire face à leurs besoins alimentaires mensuels ou bien à l’éloignement de leur lieu d’approvisionnement. Ainsi, cette classe profite de la fin du mois, période de la perception de solde (rémunération), pour faire la plupart de ses achats.
Les classes plutôt riches et riches sont les seules à pouvoir agir à leur guise. En général, ces catégories de ménage font leur provision une fois par mois ; mais insouciants du manque de moyens, certains préfèrent acheter au jour le jour ou hebdomadairement.
Quant au lieu d’approvisionnement, c’est l’épicerie du quartier qui tient la première place, ensuite les marchés, les grossistes et les grandes surfaces. Dans la classe des riches, la dispersion est plutôt égale pour l’épicerie, le grossiste et le marché. Cette répartition égalitaire vient du fait que les domestiques ont tous leurs habitudes et que seules les mères de famille qui s’occupent principalement de leur ménage vont au supermarché.
Les choix alimentaires
Approprié à toute préparation et propre, le Makalïoka est le riz préféré de toutes les classes ; ce qui montre un réel désir de consommer du riz de qualité malgré le faible revenu de quelques uns. Ce type de riz est aussi présent sur tous les marchés. L’utilisation de celui-ci est fréquente pour la préparation du Vary Maina. Pour la préparation du Vary Sosoa, les ménages préfèrent le Vary Gasy parce qu’il coûte moins que le Makalioka. Certains enquêtés procèdent au mélange de Makalioka et de Vary Gasy car le Makalioka s’éparpille et gonfle, alors que le Vary Gasy a du goût et est consistant.
D’après l’enquête, le Vary Gasy occupe la deuxième place, en termes de préférence des consommateurs, sans doute à cause de son goût, sa consistance et aussi l’habitude alimentaire. L’étude menée par Bouteau en 2002 suggérait que les consommateurs auraient une nette préférence pour le Vary Gasy[4],
Le nom « Tsipala » est utilisé pour nommer des riz longs de manière générale et ne représente pas une variété à part entière mais plutôt un groupe hétérogène de variétés [1][18].
Le Tsipala n’est pas facile à reconnaître à l’œil nu et ne figure pas parmi les préférés de l’échantillon. Cependant, les ménages en consomment plus qu’ils ne le pensent selon les détaillants [4]. En fait, les enquêtés l’achètent en le confondant avec le Vary Gasy car ce type de riz est une variété intermédiaire entre le Vary Gasy et le Makalioka. Ceci est peut être dû à un prix moins élevé du Tsipala au cours de certaines périodes par rapport aux deux principaux choix de l’échantillon.
Le riz Stock est le type de riz qui sort de la préférence des consommateurs, mais durant la période de soudure ou en cas de pénurie, les ménages sont obligés d’en acheter. Ce type de riz qui est un riz importé joue un rôle relativement important sur le marché. Pendant la période de soudure, il permet de pallier au manque de riz malgache sur le marché et stabilise aussi le prix du riz. En effet, pendant cette période, le riz devient insuffisant par rapport aux demandes des consommateurs. Son prix augmente évidemment. Le Stock est présent tout le long de l’année. Celui-ci est connu pour son caractère allergénique et non tenu au ventre. Ce riz d’importation dégage aussi une odeur désagréable pendant et après sa cuisson. Les ménages de la classe défavorisée le mélangent avec du Vary Gasy parce que ce type de riz peut se trouver à bon marché.
Le riz pluvial est souvent consommé pendant la période de soudure. Etant donné que cette variété est aussi peu connue par l’échantillon, sa consommation .n’occupe pas de grande place dans l’ordre de préférence des ménages.
Le pourcentage de ménages qui préfèrent le riz de luxe, variété de riz à prix élevé par rapport aux autres types de riz, est de l’ordre de 0.9% de l’échantillon.
En fait, le choix des consommateurs est motivé par le goût et l’habitude alimentaire. Mais il y a des moments où les ménages ne sont pas maîtres de leur choix à cause de non disponibilité des variétés sur le marché ou des moyens dont ils disposent.
L’INSTAT avait montré en 2001 que le niveau d’instruction des femmes est un élément important dans l’amélioration des conditions de vie dans la société et particulièrement au sein des familles ou des ménages. La différence entre le niveau d’instruction des hommes et femmes n’est pas significatif [9]. Les résultats de l’étude ont aussi montré que le pourcentage des mères ayant un niveau universitaire augmente avec la catégorie sociale à laquelle appartient le ménage. On a pu observer que la consommation du riz cantonnais augmente avec le niveau d’étude de la mère de famille. Les classes des riches préfèrent les types de riz sans goût alors que les pauvres optent pour les types rassasiants et tenants au ventre.
Les préparations de plats à base de riz
Le Vary Maina
Le principal plat de résistance des malagasy est depuis toujours le Vary Maina. Toutes les classes sociales en mangent ; seulement la consommation de ce plat est plus fréquente chez les pauvres et les classes intermédiaires. Comme son nom l’indique, le Vary Maina est beaucoup plus consistant et tient au ventre. Les classes défavorisées et intermédiaire en ont besoin pour leur donner de la force afin de faire face à leurs obligations quotidiennes. Cependant, ce plat nécessite beaucoup plus de quantité de riz, d’où le mélange de riz qui gonfle, pour avoir plus de quantité, et de riz qui a un bon goût.
Presque tous les ménages de la classe aisée n’en mangent qu’au déjeuner, peut être, parce qu’ils ont diversifié leur alimentation vers une gamme de plats différents. Le matin, cette classe sociale se contente, en général, du pain et du thé. Cette catégorie a aussi l’opportunité de prendre des goûters ou des casse-croûte. Ainsi, seuls 21,9% de cette classe consomment du Vary Maina au dîner. Quant aux autres classes sociales, les trois principaux repas de la journée se préparent toujours avec du riz, et au repas du soir figure toujours le Vary Maina.
Concernant les critères de choix de riz, cette préparation exige, pour les riches, un type de riz qui s’éparpille d’abord et facile à cuire, en d’autres termes d’une bonne qualité ; et pour les pauvres et les classes intermédiaires, une variété de riz qui gonfle pour avoir plus de quantité. En fait les riz les mieux adaptés au Vary Maina sont le Makalioka et le riz de luxe.
Le Vary Sosoa et ses critères de qualité
Réputé sucré, laiteux et visqueux, le Vary Gasy est donc le riz idéal pour préparer le Vary Sosoa. Cette préparation se consomme en général au petit déjeuner et au dîner.
Toutefois, on constate une baisse de pourcentage de consommation de ce plat au dîner pour toutes les catégories sociales. En ce qui concerne les pauvres, cette baisse est expliquée parle fait que certains d’entre eux mangent du Vary Maina le soir ; ce type de plat convient mieux aux enquêtés qui travaillent dur toute la journée. Il ne faut pas oublier non plus la possibilité de substitution entre le Vary amin ‘Anana et le Vary Sosoa.
L’utilisation du riz Stock par les classes pauvres est plus significative, durant la période de soudure, comparée à celle des autres classes. Ce comportement est le résultat d’un faible revenu, même si ce type de riz ne convient pas du tout au Vary Sosoa.
Le riz cantonais
Le riz cantonnais est, en général, un mélange de riz avec des légumes, viandes hachées et épices. Ce plat est souvent préparé les jours de fêtes et week-end.
Concernant la fréquence de consommation de ce plat, une remarquable différence est observée entre les pauvres, moyennement riches et riches. Ce sont les riches qui en consomment le plus puis les moyennement riches et enfin les pauvres. Ce résultat est sûrement dû aux diverses exigences de la préparation de ce plat. Tout d’abord, ce plat nécessite un type de riz qui s’éparpille, de taille longue et de préférence sans goût, qualité correspondante à celle du Makalioka et du riz de luxe, lesquels coûtent un peu cher ; puis une certaine compétence pour bien équilibrer son assaisonnement.
Le coût de la préparation du plat, c’est déjà suffisamment élevé pour ne pas être à la portée des pauvres. Cependant, le Stock et le Tsipala sont aussi utilisables et utilisés, parles pauvres, pour ce plat. Pendant la période de récolte, l’utilisation du riz de luxe augmente pour toutes les classes sociales car au cours de cette période, le prix du riz de luxe tend à baisser.
La Soupe au riz
La soupe de riz est une recette étrangère et peu connue par les malagasy. Ainsi, celle-ci est moins préparée comparée aux autres plats. La classe défavorisée ne prépare jamais ce plat, alors que les autres en font mais en faible pourcentage.
Le taux de préparation de ce plat augmente également avec le niveau d’étude de la mère de famille. En fait, seuls, les ménages qui ont accès aux recettes de cuisine ou ont la possibilité de manger dans un restaurant qui connaissent la soupe et en prennent.
Comme la soupe se prépare avec un volume important d’eau, les ménages ayant un niveau d’étude universitaire préfèrent utiliser le Vary Gasy pour en préparer car ce type de riz répond bien aux caractères visqueux.
Le Vary amin’Anana.
Un plat économique, le Vary amin’Anana se prépare comme le Vary Sosoa, seulement il est assaisonné de brèdes. Cette préparation permet aux pauvres de faire plus d’économie car ce plat ne nécessite pas d’accompagnement en viande ou légumes comme le Vary Sosoa ou le Vary Maina.
Pendant la période de soudure, une faible partie des ménages enquêtés mange du Vary amin’Anana au déjeuner; cependant la préparation de ce plat n’est pas quotidienne. Une baisse de la consommation de Vary amin’Anana au déjeuner est constatée durant la période de récolte puisque les ménages ont la possibilité d’acheter les ingrédients. Quoi qu’il en soit, Les seules classes qui en mangent au déjeuner sont les moyennement pauvres et les moyennement riches.
CONCLUSION
L’agencement des démarches méthodologiques adoptées a permis de dégager de manière succincte l’identification des caractéristiques socio-économiques des enquêtés qui ont un effet sur les types de riz consommés, les pratiques culinaires et leur mode d’approvisionnement. Cette étude a fait connaître le comportement des consommateurs vis-à-vis de ce produit.
Le riz occupe une place importante dans la consommation alimentaire des ménages de la Commune Urbaine d’Antananarivo quel que soit leur niveau de vie. Il constitue le principal apport calorique des Malgache.
Antananarivo est le principal marché du riz à Madagascar- On y rencontre plusieurs variétés de riz mais le comportement des consommateurs face à ce produit dépend de diverses paramètres comme la catégorie sociale, le niveau d’étude des enquêtés, leurs âges respectifs ainsi que de leur date d’arrivée dans la commune. Concernant les types de riz, toutes les catégories de ménages les connaissent. Les caractéristiques socio-économiques n’interviennent qu’à partir du moment d’approvisionnement. La préférence des ménages s’oriente vers le Makalioka puis le Vary Gasy mais faute de moyens, certains d’entre eux doivent acheter les autres types. Le Tsipala et le Stock ne figurent pas dans l’ordre de préférence des consommateurs, pourtant, ils en achètent.
Le lieu d’approvisionnement le plus connu est l’épicerie du quartier, puis viennent les marchés, les grossistes et les grandes et moyennes surfaces. Dans la plupart des cas, ce sont les ménages de la classe défavorisées, qui s’approvisionnent au jour le jour, utilisent le plus l’épicerie, mais ça n’empêche que cette dernière soit aussi fréquentée par les autres classes sociales. Concernant la classe aisée, celle-ci a l’habitude de faire ses provisions mensuellement, le lieu d’approvisionnement se répartissant en épicerie, grossiste, marché et grandes et moyennes surfaces.
En ce qui concerne les diverses préparations culinaires à base de riz, elles restent toujours le Vary Maina, le Vary Sosoa, le Vary amin ‘Anana, le riz cantonnais et la soupe. Pour la consommation du Vary Maina, ce sont les jeunes qui en consomment le plus ; les grands consommateurs du Vary Sosoa sont les ménages de la classe moyenne ; les ménages résidant plus de 20 ans dans la commune préparent plus le Vary amin’Anana par rapport aux autres groupes de ménages ; Le riz cantonnais est un plat nécessitant une certaine connaissance, d’où l’augmentation de sa fréquence de consommation avec le niveau d’études. Enfin, la soupe est une préparation peu connue par l’échantillon.
Les critères des choix des consommateurs de riz dans la Commune Urbaine d’Antananarivo ont été surtout le riz blanc, long qui s’éparpille pour le Vary Maina. Il en est de même pour la préparation du riz cantonnais. Pour le Vary Sosoa et le Vary amin’Anana, les plutôt pauvres et les riches préfèrent le riz de couleur rose et de taille moyenne, alors que les autres classes sociales choisissent le rose ; concernant le caractéristique du grain cuit, pour ces deux préparations, l’échantillon préfère le riz visqueux, facile à cuire, gonflant, sucré et laiteux.
Le riz pluvial est peu connu par les ménages enquêtés. En outre, 56% des ménages prétendant le connaitre ne savent même pas le différencier des riz irrigués. Ce type de riz sort de la préférence de l’échantillon pour leur préparation culinaire.
En outre, comme le Makalioka est la variété la plus consommé par les ménages, du point de vu financier, il est plus intéressant de produire cette variété que les autres.
L’étude à certes vérifiée les hypothèses avancées, mais l’on peut toujours se demander d’une part s’il existe d’autre facteur qui l’influencent le choix des ménages relatif
à la consommation du riz, et d’autres part quels sont les apports nutritionnels apportés par chaque variété de riz ?
|
Table des matières
INTRODUCTION
1 Enquête exploratoire
1.1 Recherches bibliographiques
1.2 Entretiens auprès des personnes ressources
1.3 La classification des variétés de riz
2 Enquêtes formelles
2.1 L’échantillonnage
2.2 Elaboration du questionnaire
2.3 Pré-test du questionnaire
2.4 Réalisation de l’enquête
2.4.1 Cadre logique de l’étude
2.4.2 Conduite de l’enquête sur terrain
3 Exploitation des données
3.1 Formule de l’indice pondéré d’Importance des critères de qualité (I.I)
3.2 Répartition des enquêtés
3.3 Modèle économétrique :
3.3.1 Objectif du modèle
3.3.2 Présentation du modèle
3.3.3 Les variables
3.3.4 Les données
RESULTATS
1 Caractéristiques socio-économiques des ménages
1.1 Catégorisation des ménages
1.2 La date d’arrivée
1.3 L’âge de personnes enquêtées
1.4 Le niveau d’étude des enquêtés
2 Connaissances de diverses variétés de riz
2.1 Le Makalioka :
2.2 Le Vary Gasy
2.3 Le Tsipala :
2.4 Le riz de luxe :
2.5 Le Stock
3 Le mode d’approvisionnement en riz
4 Fréquence d’approvisionnement
5 La consommation des plats à base de riz et le type de riz approprié
5.1 Le Vary Maina
5.2 Le Vary Sosoa
5.3 Le Vary amin’Anana
5.4 Le riz cantonais
5.5 La soupe
6 Qualité de riz et critère de choix
6.1 La préférence
6.2 Les critères de choix de riz pour chaque préparation
6.2.1 Le Vary Maina
6.2.2 L e Vary Sosoa
6.2.3 Le Vary amin ‘Anana
6.2.4 Le riz cantonais
6.2.5 La soupe
7 Le riz pluvial
8 Résultats de l’estimation du modèle multinomial
8.1 Représentation statistique
8.2 Résultats de l’estimation du modèle multinomiale avec comme base la variété « Makalioka »
DISCUSSION
1 Discussions méthodologiques
2 L’acte d’achat
3 Les choix alimentaires
4 Les préparations de plats à base de riz
4.1 Le Vary Maina
4.2 Le Vary Sosoa et ses critères de qualité
4.3 Le riz cantonais
4.4 La Soupe au riz
4.5 Le Vary amin’Anana
5 Interprétation du modèle économétrique
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
Télécharger le rapport complet
