Caractérisation biochimique de la datte

Caractérisation biochimique de la datte

Les dattes

Définition 

La datte, fruit du palmier dattier, est une baie, sa forme est généralement allongée, ou arrondie. Elle est composée d’un noyau ayant une consistance dure, entouré de chair, qui est
la partie comestible de la datte, appelé aussi pulpe se compose de :
– un péricarpe ou enveloppe cellulosique fine dénommée peau ;
-un mésocarpe généralement charnu, de consistance variable selon sa teneur en sucre et est de
couleur soutenue ;
– un endocarpe de teinte plus claire et de texture fibreuse, parfois réduit à une membrane parcheminée entourant le noyau (Espiard, 2002). Les dimensions de la datte sont très variables, de 2 à 8 cm de longueur et d’un poids de 2 à 8 grammes selon les variétés. Leur couleur va du blanc jaunâtre au noir en passant par les couleurs ambre, rouges, brunes plus ou moins foncées (Djerbi, 1994)

Valeur nutritionnel de la datte

La datte est constituée essentiellement d’eau, de sucres réducteurs « glucose et fructose » et de sucres non réducteurs « saccharose ». Et la valeur énergétique apportée par ces sucres est très importante (environ 3000 calories par kilogramme de dattes) (DJERBI,1994) . En outre la datte contient des protéines et des acides aminés indispensables chez l’homme (FAVIER et al. (1995). : Isoleucine, leucine, lysine, méthionine, cystine, phénylalanine, tyrosine, thréonine, tryptophane, valine ; pour les acides aminés indisponsables chez l’enfant : l’arginine et l’histidine. D’autres acides aminés sont présents et sont : alanine, acide aspartique, acide glutamique, glycocolle, proline et sérine.
En revanche la matière grasse contenu dans la pulpe de la datte est faible et joue un rôle physiologique que nutritionnel, ce rôle se traduit par la protection du fruit (Barreveld, 1993) La teneur en lipide contenu dans la datte change selon le stade de maturation et selon la variété aussi. D’autres constituants comme les vitamines, les fibres et les éléments minéraux sont présents aussi dans la datte aussi.

MATERIEL ET METHODES

Materiel vegetal
Nous nous sommes intéressés dans cette étude à 3 variétés commercialisées au niveau du marché de gros de Fès « Bab-Ftouh » dont l’une est locale appelée « Najda » et les autres sont importées d’Emirat nommées « Kraft » et l’Arabie Saoudite « Khalas »
Kraft Najda Khalas
-1. Caractérisation morphométriques des dattes :
Regroupe les caractéristiques morphométriques des fruits de dattes (500g) afin de déterminer :
 La couleur : appréciée visuellement ;  La longueur et largeur des dattes : A l’aide d’un pied à coulisse
Rapport L/l (%) = Longueur de la datte (cm) ×100 largeur de la datte (cm)
 Le poids de la datte entière, de la pulpe, et du noyau en (g) est pesé en utilisant une balance analytique de marque RADWAG avec une précision de (0,0001)
Rapport pulpe/datte (%) = Poids de la pulpe (g) ×100 Poids de la datte entière (g)
Rapport noyau/datte (%) = Poids du noyau (g) ×100 Poids de la datte entière (g)
Rapportpulpe / noyau(%) = Poids du noyau (g) × 100 Poids de la datte entière (g)
-2. Caractérisation biochimique de la datte
2-1.Teneur en eau Dans une étuve isotherme à une température de 103°C ± 2 et à la pression atmosphérique normale on a réalisé la dessiccation de la pulpe et du noyau jusqu’à la stabilité de la masse de l’échantillon étudié (5 fruits dont chacun a une masse déterminée). La teneur en eau est égale à la perte de masse subie dans les conditions de mesure (AUDIGIE et al, 1978).La teneur en eau est calculée selon la formule suivante :
TE(%) = (M1-M2) ×100 M1
D’où :
M1 : Matière fraiche avant étuvage (g),
M2 : Matière fraiche après étuvage (g),
2-2 pH : Après élimination des noyaux et les loges carpellaires, les dattes sont coupées en petits morceaux, puis on leur ajoute au moins deux ou trois fois leur volume d’eau distillée dans un bécher. Un chauffage pendant 30 min avec agitation par une baguette en verre est réalisé dans un bain-marie, par la suite le mélange ainsi obtenu est broyé dans un mortier. Après on procède à la détermination en prenant soin que l’électrode soit complètement immergée dans la solution (NF V05-108, 1970).
Indice de classification des dattes En 1961, Munier définit un indice « r » de qualité ou de dureté, et c’est en relation avec la consistance qui est considéré comme un critère de classification des dattes en trois catégories :
dattes molles, dattes demi-molles et dattes sèches, cet indice est définit par suite :r = teneur en sucre teneur en eau
Le calcule de cet indice permet d’estimer le degré de stabilité du fruit et conduit à la Classification suivante
– Dattes molle r < 2 – Dattes demi-molle 2 <r <3.5 – Dattes sèches r>3.5 Pour r = 2 la stabilité du fruit est optimale et son aptitude à la conservation est très appréciable
 Dosage colorimétrique des protéines par la méthode de Lowry (1951)
Les protéines ont été dosées par la méthode de Lowry et al, (1951). Le sulfate de cuivre en milieu alcalin et le réactif de Folin-ciocalteu « acide de couleur jaune constitué par un mélange d’acide phosphotungstique (H3PW12O40) et d’acide phosphomolybdique (H3PMo12O40) » en présence d’une protéine donne une coloration bleue.
– Réactifs utilisés :
 Solution A : Carbonate de sodium anhydre Na2CO3 (2%) en hydroxyde de sodium,  Solution B : Solution de sulfate de cuivre CuSO4 (0,5%),  Solution C : Solution de tartrate de potassium de sodium (1%), Solution D : 48 ml A +
1ml B + 1 ml C mélangé immédiatement avant l’utilisation,  Solution E : Folin-Ciocalteau’S diluée (v/v) avec de l’eau, Pour se procéder, on a ajouté 0,5ml de l’échantillon à 5ml de la solution D, après 15min à l’obscurité et à température ambiante, on a ajouté 0,5ml du réactif de Folin, le mélange a été mis à l’obscurité pendant 30 min, pour que la réaction colorée se développe. La lecture de l’absorbance est effectuée à 700 nm. N.B : La courbe d’étalonnage est établie avec une solution de sérum-albumine bovine (BSA)
pour des concentrations allant de 0 à 500 mg/ml (voir annexe).
Teneur en lipides
On coupe la pulpe de la datte en des petits morceaux dans un bêcher puis on lui ajoute 100ml de l’hexane comme un solvant apolaire pour l’extraction du taux de lipides contenu dans la chair, puis on broie la pulpe dans ce solvant à une température de 70°C pendant 15min tout en agitant. Ensuite on filtre ce solvant riche en lipides dans un autre Becher déjà pesé vide, et on laisse l’évaporation du solvant s’effectuer. En fin on pèse le nouveau poids du bêcher

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Table des matières

INTRODUCTION
I. Lieu de stage
II. Généralitésur les dattes
1. Classification botanique
2. Importance et répartition du palmier dattier au Maroc
III. LES DATTES
1. Définition
2. Valeur nutritionnelle
MATERIEL ET METHODES
I. Matériel végétal
II. Méthodes
1. Caractérisation morphometrique des dattes
2. Caractérisation biochimique de la datte
2.1 Teneur en eau
2.2 pH
2.3 L’indice de classification desdattes
2.4 2.4 Dosage colorimétrique des protéines par la méthode de Lowry(1951)
2.5 Teneur en Lipides
3. Analyse sensorielle
RESULTATS ET DISCUSSION
I. Caractéristique morphometriques des dattes
1. La couleur
2. Caractérisation du poids spécifique des dattes
3. Caracterisation de la longueur et largeur des dattes
II. Caractérisation biochmiques des dattes
1. Teneur en eau
2. Teneur en sucre
3. Consistance des dattes
4. Ph
5. Teneur en protéines
6. Teneur en lipides
III. Analyse sensorielle
CONCLUSION
Référence Bibliographique
Annexes

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