BOTANIQUE, CULTURE ET PRODUCTION DU THÉ

Classification botanique

La classification botanique du théier a beaucoup évolué depuis la première description de la plante en 1753 par Carl Von Linné. À cette époque, deux genres distincts existaient : Thea ; contenant les variétés de thé cultivées, et Camellia ; comprenant les variétés ornementales. En 1759, devant leurs points communs, ils furent fusionnés sous le nom de Camellia. Les procédés de fabrication du thé n’étant pas encore connus en Occident, le thé vert et le thé noir étaient considérés comme provenant de deux espèces différentes : Thea sinensis et Thea bohea.

En 1843, Robert Fortune a démontré que le thé noir provenait en fait d’un traitement particulier de la feuille après sa récolte. Ainsi, les deux espèces furent fusionnées sous le nom de Camellia sinensis. Ultérieurement, une nouvelle espèce de théier fut découverte : Camellia assamica, caractérisée par de larges feuilles. Devant le grand nombre de caractères partagés avec l’espèce C. sinensis, elle fut reclassée au rang de variété. Le théier cultivé est donc nommé aujourd’hui Camellia sinensis. Deux variétés peuvent être distinguées : C. sinensis var. sinensis et C. sinensis var. assamica. La Figure 13 présente la classification botanique du théier selon la classification Phylogénique Botanique des Angiospermes III (2009).

Les flavanols

Retrouvés entre 20 et 30 % dans la feuille de thé fraiche, les flavanols sont majoritairement représentés par quatre catéchines : l’EGCG, l’épigallocatéchine (EGC), l’épicatéchine gallate (ECG) et l’épicatéchine (EC) ; réputées pour leur activité anti-oxydantea. Ce sont des molécules incolores et hydrosolubles, responsables de l’astringence et de l’amertume du thé3-7-9. La structure des catéchines, ou flavan-3-ols, est caractérisée par la substitution du 2- phénylchromane par cinq groupements hydroxyle en position 3α, 5, 7, 3’ et 4’3-7. À partir de cette base, plusieurs variations sont observées (Figure 611) :

• la modification de la conformation 3α en 3β donne des épicatéchines12 ;

• l’ajout d’un hydroxyle en position 5’ permet de former des gallocatéchines13 ;

• l’estérification de l’hydroxyle en 3 par l’acide gallique crée des gallates de catéchine13.

Les groupements hydroxyle jouent un rôle essentiel dans l’activité anti-oxydante : étant donneurs d’électrons, les flavan-3-ols ont la capacité de piéger les espèces oxygénées réactives (ROS) et les radicaux libres par des réactions d’oxydoréduction. Le groupement ortho-dihydroxycatéchol sur le cycle B est la clé de cette activité en permettant « la formation d’un radical phénoxyle stable grâce à une délocalisation électronique efficace »14. Les variations structurales permettent de potentialiser cette activité. En effet, les gallocatéchines, les épicatéchines et les gallates de catéchine possèdent un potentiel réducteur plus faible que les catéchines3-7. C’est-à-dire qu’elles nécessitent moins d’énergie pour céder un électron. L’EGCG et l’EGC sont ainsi les deux molécules les plus anti-oxydantes présentes dans le thé. Leur pouvoir antioxydant in-vitro serait d’ailleurs plus fort que celui de la vitamine C ou de la vitamine E14. Cependant, leurs actions in-vivo dépendra non seulement de ce pouvoir oxydo-réducteur, mais aussi de la formation de liaisons hydrogène intramoléculaires, de réarrangements moléculaires et d’interactions avec d’autres antioxydants3-7-14.

Le groupement ortho-dihydroxycatéchol des catéchines a également la propriété de chélater les ions fer et cuivre libres, catalysant la formation des ROS in-vivo14. Paradoxalement, l’EGCG est capable de s’auto-oxyder15 et de se dimériser, formant des radicaux libres et des ROS. À partir du radical phénoxyle stable (•EGCG), plusieurs réactions de propagation peuvent être observées (Figure 7)16. Par exemple, l’•EGCG peut réagir avec une autre molécule d’•EGCG et former un dimère, ou avec l’EGCG et former un radical libre (•dimère). Ce •dimère peut à son tour réagir avec l’oxygène moléculaire pour donner l’EGCG-quinone et un radical superoxyde. La quinone se couplerait ensuite avec une autre EGCG pour former un dimère. Ces réactions en chaine sont inhibées par la présence de l’enzyme superoxyde dismutase, qui converti le radical superoxyde en peroxyde d’hydrogène .

La synthèse de nouveaux polyphénols Lors de la fermentation, les feuilles sont placées dans des conditions de chaleur et d’humidité qui favorisent l’action de la PPO et de la POD.

Ces enzymes catalysent l’oxydation des catéchines en quinones réactives, qui vont ensuite se polymériser pour donner différents composés : les théaflavines et leurs isomères, des dérivés de théasinensines et les théarubigines. Les théaflavines sont des composés rouge-orangés qui donnent sa couleur à l’infusion du thé noir. Responsables de son astringence et de son intensité7, elles sont indispensables à sa qualité. Elles résultent d’une addition nucléophile de deux quinones puis d’un réarrangement moléculaire, ce qui conduit à la formation d’une structure bi-cyclique aromatique stable : la benzotropolone17. Différentes théaflavines peuvent être formées, mais les quatre principales sont la théaflavine (TF1), la théaflavine-3-gallate (TF2a), la théaflavine-3’-gallate (TF2b) et la théaflavine-3,3’-digallate (TF3)8 (Figure 1317). Tout comme pour les flavan-3-ols, les groupements hydroxyle des théaflavines jouent un rôle essentiel dans l’activité anti-oxydante8 : ils ont la capacité de piéger les ROS et les radicaux libres par des réactions d’oxydoréduction. Le nombre et la position de ces groupements, ainsi que la substitution par l’acide gallique, sont déterminants pour la puissance anti-oxydante. De ce fait, les théaflavines peuvent être classées par ordre décroissant d’activité : TF3, TF2 puis TF18. Concernant la comparaison avec les catéchines, leur potentiel réducteur serait équivalent à celui de l’ECG et de l’EGCG7-8.

Biodisponibilité des catéchines de l’infusion

Une fois ingérées et arrivées au niveau de l’intestin grêle, l’EGC et l’EGCG sont capables de s’auto-oxyder sous l’effet du pH alcalin3-22. Les catéchines non digérées peuvent traverser la barrière entérocytaire par une association de diffusions active et passive22. Cette absorption est rapide, dose-dépendante et plafonnée3 : elles sont absorbées en 30 minutes, avec un pic plasmatique entre 1h30 et 2h30 après leur ingestion22-23. Une fois absorbées, les catéchines sont largement métabolisées aux niveaux entérocytaire et hépatique pour former plusieurs métabolites : elles peuvent être glucuro-conjuguées, sulfatées ou méthylées22-23-24. Une grande partie de ces métabolites est renvoyée vers la lumière intestinale, l’autre étant transportée vers la circulation générale22 puis vers les tissus périphériques2. Les catéchines non absorbées ou rejetées dans le colon sont soumises à l’activité des bactéries commensales : la structure 2-phénylchromane est clivée et donne des γ-valérolactones, des acides phénylpropioniques et des acides benzoïques12-24.

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Table des matières

REMERCIEMENTS
SOMMAIRE
GLOSSAIRE
INTRODUCTION
PARTIE I : LE THÉ
CAMELLIA SINENSIS : BOTANIQUE, CULTURE ET PRODUCTION DU THÉ
1 – UN PEU DE BOTANIQUE…
2 – CULTURE ET PRODUCTION DU THE
3 – GRADES DU THE
CAMELLIA SINENSIS : CHIMIE DES FEUILLES ET DE L’INFUSION
1 – LES FEUILLES DE THE
2 – L’INFUSION DU THE
PARTIE II : LE THÉ ET LE SYNDROME MÉTABOLIQUE PHYSIOPATHOLOGIE DU SYNDROME MÉTABOLIQUE
1 – INTRODUCTION
2 – OBESITE VISCERALE
3 – INSULINO-RESISTANCE ET HYPERGLYCEMIE
4 – DYSLIPIDEMIES
5 – HTA
6 – ATHEROSCLEROSE
LE THÉ ET LE SYNDROME MÉTABOLIQUE
1 – INTRODUCTION
2 – LE THE ET L’OBESITE
3 – LE THE ET L’INSULINO-RESISTANCE
4 – LE THE ET LES DYSLIPIDEMIES
5 – LE THE ET L’HTA
6 – LE THE ET LES COMPLICATIONS CARDIOVASCULAIRES
CONCLUSION
TABLE DES MATIЀRES
INDEX DES TABLEAUX
INDEX DES FIGURES
BIBLIOGRAPHIE