IBTS-77-RP-1000
L’ergonomie et la conception des cuisines
Nous venons de voir quelles sont les méthodes d’investigation dont dispose l’ergonome pour appréhender une situation d’utilisation. Nous proposons de dresser ici un état des lieux des études ergonomiques relatives au produit cuisine.
L’étude de la littérature relative aux activités dans les cuisines nous a amené à distinguer deux champs, selon le type d’utilisation : les cuisines professionnelles et les cuisines domestiques . Une bibliométrie rapide nous montre que les publications qui couvrent le premier thème sont en nombre restreint. Elles proposent un ensemble de recommandations techniques orientées vers l’ergonomie du poste de travail et issues d’études sur l’aménagement des cuisines en restauration collective. Les auteurs introduisent les notions de flux des marchandises à transformer, de manipulation, ou encore d’analyse posturale [ROCHER 89, ESTRYN 98, COTTAREL 95]. Ils préconisent d’établir un schéma de principe de fonctionnement d’une cuisine tenant compte des grandes règles de séparation des circuits. Ces règles sont fonction des liaisons chaude et froide [ALDEBERT 98]. Les déplacements y sont particulièrement étudiés puisque «l’éloignement de postes de travail fonctionnellement liés peut être source de dysfonctionnements majeurs» [ESTRYN 98].
La première étape de ces investigations est de comprendre comment certaines contraintes matérielles, spatiales ou organisationnelles étaient intégrées par les utilisateurs au prix de difficultés physiques ou nerveuses, en lien avec le respect des normes d’hygiène. L’étude de l’écart entre le prescrit et le réel peut alors conduire à l’élaboration de recommandations.
Nous estimons que ces thématiques, issues de raisonnements appliqués à des produits destinés aux professionnels, sont en partie transférables à notre étude sur les cuisines individuelles. A ce propos, peu d’ouvrages spécifiques aux cuisines domestiques ont été publiés récemment. Historiquement, nos voisins helvétiques et allemands sont reconnus pour leurs publications concernant l’aménagement rationnel de l’espace cuisine.
Ainsi, dès 1969, Bermpohl et Al. comparent la cuisine à « un laboratoire avec au centre une place pour la préparation des légumes, la cuisson des aliments et le lavage de la vaisselle ; tout ceci regroupé de telle manière qu’on évite les efforts et les déplacements inutiles » [BERMPOHL 69]. Ils ajoutent qu’idéalement, «elle incite au travail successif : préparation, lavage, cuisson». Les auteurs analysent le travail de la ménagère qu’ils décomposent en quatre fonctions : préparation des aliments, cuisson, service à table, lavage de la vaisselle.
Ils préconisent que la distribution de la cuisine, par conséquent l’agencement des meubles qui la composent, soit « subordonnée à la coordination des fonctions de la ménagère, afin d’éviter déplacements inutiles et pertes de temps » [BERMPOHL 69]. La référence en matière de rationalisation des activités de la ménagère dans la cuisine reste selon nous l’ouvrage de Grandjean qui analyse d’un point de vue ergonomique le travail domestique et donne un ensemble de recommandations pour l’aménagement de cet espace (ainsi que pour le reste de la maison) [GRANDJEAN 73]. On y trouve un état des lieux des écrits relatifs au travail domestique, une quantification des différentes activités ménagères ainsi que certaines notions que nous reprendrons et compléterons dans la suite de notre étude comme les zones d’atteintes ou encore les enchaînements d’activité.
L’ergonomie en conception de produit
Pahl et Beitz (cités dans [LE COQ 92] , p. 31) définissent la conception comme « une tentative intellectuelle pour répondre à une certaine demande, de la meilleur façon qui soit ».
Dans le même ordre d’idée, Simon définit la conception comme l’activité intellectuelle par laquelle sont imaginées quelques dispositions visant à changer une situation existante en une situation préférée [SIMON 91].
Ces deux définitions placent l’usager, avec ses besoins et ses attentes, au cœur du processus des préoccupation du concepteur. C’est la raison pour laquelle nous souhaitons élargir le rôle de l’ergonome à celui « d’ ergonome concepteur », dont la préoccupation sera d’identifier les attentes et les besoins, aux sens larges des termes , des usagers et d’y répondre par la mise en place d’une démarche interdisciplinaire anthropocentrée. La démarche d’analyse de la demande est un processus itératif qui s’enrichit tout au long du projet. A partir de la reformulation de la demande, ce mouvement évolutif et constructif cherche à confronter la validité des solutions mises en place. Pomian l’explique comme l’effet de la combinaison rigoureuse de deux types d’approche [POMIAN 97] :
une approche hypothético-déductive partant des connaissances générales susceptibles de s’appliquer à l’analyse d’un événement particulier. C’est ce type de raisonnement qui guide l’ergonome lorsqu’il reformule la demande en s ’appuyant sur son expérience pratique.
une approche hypothético-inductive partant de l’observation d’un événement particulier pour induire qu’il présente un certain degré de pertinence au regard des connaissances générales, théoriques et pratiques [POMIAN 97].
Pour B. Yannou, « Le produit doit répondre aux besoins de ses différents bénéficiaires ». Il étend la notion de client à celle de bénéficiaires du produit, qui inclus tous les acteurs en contact avec le produit. Dans le cadre de notre recherche, cette notion de bénéficiaires regroupe les industriels du meuble de cuisine, le CTBA, les distributeurs, les vendeurs et évidemment les utilisateurs finaux. Rappelons qu’à l’origine de cette étude, les industriels ont formulé une demande concernant les besoins en ergonomie de leurs utilisateurs européens. Le CTBA a aussi un besoin qui concerne le développement de nouveaux outils lui permettant d’assurer des prestations techniques auprès des fabricants de meubles.
L’analyse de la demande englobera tous ces acteurs du processus de conception. Pour Jackson, l’intervention ergonomique au sein d’une démarche de conception, à travers un ou plusieurs groupes de travail, peut se modéliser à l’aide de la notion de “ situation de gestion ” [JACKSON 96]. « Les situations de gestion (SG) se présentent lorsque les participants sont réunis et doivent accomplir, dans un temps déterminé, une action collective conduisant à un résultat soumis à un jugement externe ».
L’ergonome doit alors agir sur ces SG pour transformer positivement les conditions de travail. Pour Daniellou, ces SG « sont des espaces prévus par la conduite de projet et qu’il faut mettre à profit pour, d’une part, essayer de transformer les représentations du travail des personnes, et d’autre part, pouvoir décaler les mécanismes de production de compromis et/ou les influencer à travers la circulation des descriptions des activités » [DANIELLOU 96].
La notion de réunion fait référence à un tissu permanent et stable de relations entre les participants. Les objectifs qui les motivent sont non seulement instrumentaux, mais aussi individuels ou collectifs. Le résultat est toujours fruit d’un compromis, parfois négocié, et le jugement est extérieur. La conception est alors un processus de production de compromis à partir de logiques multiples.
La sociologie et l’univers de la cuisine
De leur propre aveux [LEBORGNE 00a], les industriels fabricants de meubles de cuisine ne se sont, jusqu’à présent, pas intéressé aux modes de vie de leur population cible pour la conception de leurs produits. Nous avons vu qu’ils s’interrogent sur l’éventuel décalage qui peut exister entre leur offre et les aspirations des utilisateurs.
D’autre part, nous venons de décrire l’intérêt d’intégrer la sociologie dans les outils du concepteur afin de limiter le risque social de l’innovation, et de favoriser l’acceptabilité du produit.
Nous proposons dans ce chapitre de faire une synthèse des données existantes concernant la cuisine et les usages qui y sont associés. L’objectif est de déterminer quelles sont les usages, les valeurs et les attentes liées à l’espace cuisine afin de les intégrer dans notre démarche de conception.
D’autant que la cuisine, cette pièce chargée d’histoire, d’affects et de signifiants, est en pleine mutation. Au cours des siècles, elle a été cachée aux convives, mise à l’écart, et ce du fait de sa fonction dédiée uniquement au travail de transformation des aliments.
Dans la plupart des foyers, ce lieu était réservé à la femme qui, dans le plus grand secret, y préparait ses plats dans une ambiance bruyante, surchauffée et chargée d’odeurs. Mais la cuisine n’était pas qu’un lieu de travail. Elle était aussi chargée d’affect puisque c’était un lieu de rapprochement et de complicité entre la mère et ses enfants, le père s’excluant traditionnellement de lui-même.
Et puis la société et les mœurs ont changé radicalement au cours de notre siècle. La famille s’étant désagrégée, les actions ménagères n’étaient plus réservées aux femmes et l’homme est tout naturellement arrivé dans la cuisine [LEBORGNE 99a].
Cette évolution de la cuisine, qui suit celle de notre société, est loin d’être achevée. Anciennement espace privé et caché, ou l’ hygiénisme42 était de rigueur, elle a ainsi muté en un espace public et convivial en passe de rivaliser avec le séjour. Coll tente d’expliquer cette mutation entre autre par le fait que, de nos jours nous accordons plus d’importance à la sociabilité familiale qu’à la sociabilité d’apparat [COLL 99]. Ainsi, actuellement, la majorité des français rêvent d’une cuisine chaleureuse, authentique, où se retrouver en famille ou entre amis proches, ce qui était inconcevable au siècle dernier.
La cuisine est aussi un endroit de repli, favorable à la communication et au rapprochement des individus. C’est un endroit neutre et rassurant, où les membres de la famille se livrent, se confient. Elle est aussi le lieu de beaucoup d’autres activités comme les devoirs des enfants, le bricolage, les comptes, etc.…
D’autre part, notre société évolue quant à ses modes d’alimentation. Ainsi, la mondialisation de l’alimentation fait coexister, en une même époque, en un même cadre culturel, des types culinaires extrêmes. Comme le constate Pachter, nous découvrons (ou redécouvrons) aussi bien les plaisirs de la tradition (cuisine régionale), les charmes de l’exotisme, que ceux (?) du fast-food ou de la pizza à domicile [PACHTER 81].
De même, cet auteur nous signale notre façon de gérer nos stocks alimentaires et notre vision du cérémonial du repas ont-elles aussi changé. Ainsi, Mermet met l’accent sur le fait que le temps consacré aux repas a augmenté ces dernières années (passant de 2h en 1986 à 2h14 en 1999 selon une enquête de l’INSEE sur l’emploi du temps).
L’ergonomie et la sociologie pour une meilleur intégration de l’usager dans la conception de produits
La complémentarité de l’ergonomie et de la sociologie pour l’étude des postes de travail a été soulignée très tôt par de nombreux auteurs [GUERIN 87].
Le recours à des experts tel que le sociologue permet d’amener des compétences complémentaires et un regard nouveau sur la situation de travail. [ESTRYN 92], à tel point que Cazamian s’interroge sur les limites entre une « ergonomie sociologisante » et une « sociologie ergonomique » et désigne les praticiens qui sont à la frontière de ces deux disciplines par le terme de socio-ergonomes 48 [CAZAMIAN 96].
Pour cet auteur, le projet ergonomique a un double objectif : « D’une part produire des connaissances sur le fonctionnement réel des personnes qui travaillent, et d’autre part aider les décideurs à faire des choix organisationnels prenant en compte les caractéristiques et les exigences du fonctionnement humain ».
Il estime que la méthode consiste à « analyser les situations de travail en mettant en œuvre des modèles d’analyse issus de plusieurs disciplines (psychologie, physiologie, biologie, …) et d’autre part à recomposer le savoir “ en miette ” sur les personnes qui travaillent » [CAZAMIAN 96].
L’auteur souligne la complémentarité entre l’ergonomie et la sociologie : « Si l’ergonomie fournit des données de terrain très précises, le sociologue contribue à construire les cadres sociaux explicitant les situations de travail ». Dans ce cadre, Stanney distingue trois types de conceptions qui cohabitent [STANNEY 97]:
le “ system-centered design ” issu du taylorisme qui considère l’homme comme une ressource dans un système productif. Il se focalise sur les innovations techniques et la division des tâches entre l’homme et la machine. Le rôle de l’humain et de la machine sont figés. On compte sur la capacité d’adaptation de l’homme mais sa variabilité n’est pas prise en considération.
Le “ human-centered design ” qui considère les capacités et les limites de l’homme. Il se focalise sur l’utilisabilité et l’apprentissage, adaptant ainsi l’interface à l’homme pour optimiser les performances des deux.
Le “ socially-centered design ” qui prend en compte des critères sociaux, organisationnels et anthropologiques de l’homme dans l’analyse de l’activité. Il s’intéresse à des variables qui reflètent les représentations socialement construites et entretenues qui dirigent et contraignent les individus. Elles permettent de prédire comment les gens vont réagir et interagir avec un système et ses éléments.
La simulation des activités comme réponse au paradoxe de l’ergonomie de conception
« L’innovation technologique ne crée jamais un produit ex nihilo . Si la capacité d’imagination ou la méthode d’expression fonctionnelle du besoin permet de créer une nouvelle valeur d’usage, c’est en relation à un produit ou à un système existant et à la carence de certaines de ses fonctions antérieures ». [DANIELLOU 96].
Nous avons vu que, du fait du paradoxe de l’ergonomie de conception développé par Thereau et Pinsky, l’ergonome concepteur, qui élabore son diagnostic sur l’analyse de la situation d’utilisation, se trouve devant un dilemme lorsqu’il s’agit de conception de produit nouveau . En effet, par définition, ce produit et sa situation d’utilisation n’existent pas encore. D’autre part, si il fallait attendre la mise sur le marché du produit pour pouvoir étudier son utilisation, l’intervention ergonomique pourrait se révéler tardive et uniquement correctrice. Face à ce paradoxe, lapossibilité de modéliser un environnement, et de mettre en situation d’utilisation des modèles représentatifs d’une population constitue une évolution notable dans la pratique de l’ergonome. Elle permet d’appréhender de manière dynamique «l’utilisation future souhaitable» [SAGOT 99] du produit à concevoir en termes de santé, de sécurité et d’efficacité.
De nombreux auteurs s’accordent sur le fait que la simulation représente un moyen efficace d’appréhender cette activité future et de pouvoir fournir un diagnostic à partir d’une situation d’utilisation qui n’existe pas encore.
Par reconstitution d’une situation proche de la situation d’utilisation future probable du produit à concevoir, elle « permet de construire un diagnostic qui, par extrapolation et à condition que la situation mise en œuvre soit assez représentative de la situation d’utilisation future du produit peut être transféré au produit à concevoir » [ROUSSEL 96]. L’objectif est d’effectuer un bouclage entre les observations de l’activité et l’évolution des pré-concepts en vue d’optimiser les critères ergonomiques de confort, de sécurité et d’efficacité .En accord avec Pomian, si l’analyse d’une situation initiale (en vue d’une amélioration des conditions d’utilisation) n’est pas possible, ce qui est le cas de la conception de produits nouveaux, il faut alors se référer à une « situation de référence » se rapprochant de la situation envisagée pour le futur produit [POMIAN 97].
Il convient avant tout pour simuler les activités d’identifier les Situations d’Action Caractéristiques qui constituent un ensemble de déterminants dont la présence simultanée va conditionner la structuration de l’activité. «Ces déterminants sont notamment : les objectifs à atteindre, les personnes engagées dans l’action, les contraintes (de temps, de qualité, de disponibilité, de moyens) qui pèsent sur elles et les facteurs susceptibles d’influencer leur état interne» [DANIELLOU 92].La simulation a été, au départ, utilisée dans l’industrie pour l’étude des postes de travail, pour la formation des opérateurs, voire pour leur sélection [LEPLAT 89]. De nombreuses recherches ont eu lieu sur ce domaine, notamment concernant la conduite de process industriels [HOC 94] ou la formation des opérateurs. Pour Shannon, étudier et simuler situations d’utilisation permet de « improve user qualification and information system quality » [SHANNON 75].
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
1. PREMIERE PARTIE : CONTEXTE DE RECHERCHE
1.1 . LE SECTEUR DU MEUBLE DE CUISINE
1.1.1 Introduction
1.1.2 Qu’est-ce qu’une cuisine ?
1.1.2.1 Les différents types de cuisine
1.1.2.2 La cuisine dans la maison
1.1.2.3 Acheter une cuisine
1.1.2.4 Comment aménage-t-on une cuisine ?
1.1.3 Le domaine en chiffres
Annexes 1, 2
1.1.3.1 Production et distribution
1.1.3.2 Les chiffres du marché Français
1.1.3.3 Un secteur au sortir de la crise
1.1.3.4 La nouvelle donne industrielle a des répercussions sur le produit
1.1.3.5 Les réseaux de distribution et l’innovation
1.1.3.6 Reconquérir la confiance de l’acheteur final
1.1.3.7 La concurrence européenne
1.1.3.8 Synthèse sur le secteur du meuble de cuisine
1.1.4 Quelles données sur la cuisine ?
Annexe 3
1.1.4.1 Sécurité : la cuisine mauvaise élève dans la maison
1.1.4.2 Contraintes normatives
1.1.4.3 Veille technologique
1.1.4.4 Veille concurrentielle
1.1.5 Synthèse sur le secteur du meuble de cuisine
1.2 . LA CONCEPTION DES CUISINES
1.2.1 Introduction
1.2.2 Les besoins du domaine
Annexes 4, 5
1.2.2.1 La demande initiale
1.2.2.2 Enquête qualitative auprès des acteurs de la conception
1.2.2.3 Synthèse des besoins exprimés
1.2.3 Les acteurs de la chaîne de conception
1.2.3.1 Quels sont les différents acteurs concernés ?
1.2.3.2 Synthèse sur les acteurs
1.2.4 Le processus de conception
1.2.4.1 Constat et schématisation
1.2.5 Synthèse sur le processus de conception des cuisines et les besoins des différents acteurs
1.3 . UNE DEMARCHE D’INVESTIGATION CENTREE SUR L’HOMME
1.3.1 Introduction
1.3.2 L’ergonomie
1.3.2.1 Définition
1.3.2.2 Champs de l’ergonomie
1.3.2.3 Les différents courants de l’ergonomie
1.3.2.4 Ergonomie et ingénierie simultanée au sein du génie industriel
1.3.2.5 L’ergonomie en conception de produit
1.3.2.6 Le paradoxe de l’ergonomie de conception
1.3.2.7 Méthodes existantes en ergonomie de produit
1.3.2.8 L’ergonomie et la conception des cuisines
1.3.2.9 Positionnement de notre recherche
1.3.2.10 Synthèse sur l’ergonomie et la conception
1.3.3 La sociologie et la conception
1.3.3.1 Sociologie et innovation
1.3.3.2 La sociologie et l’univers de la cuisine
1.3.3.3 Synthèse sur les apports potentiels de la sociologie pour l’ergonome
1.3.4 Synthèse sur une démarche d’investigation centrée sur l’Homme
1.4 . SYNTHESE GENERALE : INNOVER DANS LES MEUBLES DE CUISINE, PROBLEMATIQUE DE NIVEAU 1
PROBLEMATIQUE DE NIVEAU 1
1.5 . AMELIORER L’ERGONOMIE DES PRODUITS EXISTANTS PAR UNE DEMARCHE ANTHROPOCENTREE BASEE SUR L’USAGE
1.5.1 Introduction
1.5.2 Une démarche anthropocentrée
1.5.3 Une démarche anthropocentrée d’innovation
1.5.3.1 L’innovation
1.5.3.2 Déterminer au plus juste les besoins et les attentes pour limiter le risque de l’innovation
1.5.3.3 L’ergonomie et la sociologie pour une meilleur intégration de l’usager dans la conception de produits
1.5.4 L’usage comme référentiel commun d’innovation
1.5.5 Synthèse sur une démarche anthropocentrée utilisant l’usage comme référentiel commun
1.6 . L’EVALUATION SUR DES CRITERES ERGONOMIQUES DE CONCEPTS INNOVANTS PAR UN OUTIL DE SIMULATION DES ACTIVITES GESTUELLES D’UTILISATION
1.6.1 Introduction
1.6.2 Simuler les activités
1.6.3 La simulation des activités comme réponse au paradoxe de l’ergonomie de conception
1.6.4 Synthèse sur la simulation
1.7 . PROPOSITION D’UN MODELE DE DEMARCHE A EXPERIMENTER, PROBLEMATIQUE NIVEAU 2
1.7.1 Le modèle simplifié de conception avant l’intervention du CTBA
1.7.2 Proposition d’un modèle à tester
1.7.2.1 Hypothèses de résolution
1.7.2.2 Le nouveau modèle à tester
1.7.2.3 Quel indicateur mettre en place ?
2. DEUXIEME PARTIE : EXPERIMENTATIONS
2.1 . DETERMINER LES BESOINS ET ATTENTES DES USAGERS POUR LA RECONCEPTION DU PRODUIT CUISINE
2.1.1 Introduction et objectifs
2.1.2 Mise en place d’un comité de pilotage
2.1.3 L’analyse de l’activité
Annexes 6, 7, 8
2.1.3.1 Introduction
2.1.3.2 La base sur laquelle sera élaboré le diagnostic
2.1.3.3 Protocole expérimental
2.1.3.4 Caractériser les activités dans l’espace cuisine
2.1.3.5 Caractériser l’utilisabilité du produit par les postures
2.1.3.6 Elaborer les premières recommandations issues de l’analyse de l’activité
2.1.3.7 Synthèse sur l’intervention de l’ergonome basée sur l’analyse de l’activité
2.1.4 L’étude sociologique des usages
Annexes 9, 10
2.1.4.1 Cadre théorique de la sociologie des usages
2.1.4.2 Résultats de l’étude : exploration des pratiques et usages de la cuisine et mise en perspective des tendances sociales
2.1.5 Elaboration d’un « cahier des charges Usages » pour des cuisines ergonomiques
Annexe 11
2.1.6 Transfert vers les technosphères des différents acteurs concernés
2.1.7 Synthèse sur une démarche interdisciplinaire
2.2 . CONCEVOIR DES PRODUITS NOUVEAUX DANS LE RESPECT DES MODES DE VIE
2.2.1 Introduction
2.2.2 La modélisation des activités : un outil majeur pour intégrer les usages dans la conception de
produits nouveaux
Annexe 12, 13, 14
2.2.2.1 Choisir une interface de simulation
2.2.2.2 Méthodologie
2.2.2.3 Résultats
2.2.3 Conséquences sur le processus de conception
2.2.3.1 Couvrir des populations diverses par les mannequins anthropométriques.
2.2.3.2 Intégrer les usages futurs possibles grâce aux scénarii
2.2.3.3 Faciliter les échanges techniques au sein de l’équipe de conception.
2.2.3.4 Les concepts : des objets intermédiaires pour mieux communiquer vers les acteurs de la conception
2.2.3.5 Optimiser la validation des concepts
2.2.3.6 Modifications induites par la modélisation sur le métier de concepteur
2.2.3.7 Evolutions souhaitables des outils de simulation des activités.
2.2.4 Synthèse sur l’utilisation d’un outil de simulation des activités
2.3 . PROPOSITION D’UN MODELE DE CONCEPTION ANTROPOCENTREE BASE SUR L’USAGE
2.3.1 Introduction
2.3.2 Rappel concernant le modèle existant
2.3.3 Evolution de notre indicateur sur la concordance de notre démarche de conception avec les
besoins et les attentes des usagers
Annexe 15
2.3.3.1 Aider à la conception
2.3.3.2 Former les forces de ventes
2.3.3.3 Sensibiliser les consommateurs
2.3.3.4 Les freins à l’innovation
2.3.3.5 Synthèse sur l’indicateur
3. DISCUSSION ET PROPOSITION D’UNE DEMARCHE DE CONCEPTION
3.1 . PROPOSITION D’UNE DEMARCHE ANTHROPOCENTREE DE CONCEPTION DE PRODUITS NOUVEAUX BASEE SUR L’USAGE
3.1.1 Formalisation de la démarche
3.1.2 Intégrer les besoins et les attentes
3.1.3 L’usage comme référentiel commun
3.1.4 Repositionner le modèle de conception par rapport à notre indicateur
3.1.5 Une démarche non spécifique à l’univers de la cuisine
3.2 . LIMITES DE NOTRE DEMARCHE
3.2.1 Les limites de l’analyse de l’activité
3.2.2 Limites de l’étude sociologique des usages
3.2.3 Limites de l’outil de simulation des activités gestuelles d’utilisation
3.3 . REPERCUSSIONS SUR LE METIER D’ERGONOME
3.4 . LE NOUVEAU STATUT DE L’ERGONOME DU CTBA
3.5 . LES DIFFERENTES ETAPES ET LES DIFFERENTS NIVEAUX DU TRANSFERT DE L’INFORMATION
3.6 . SYNTHESE
4. PERSPECTIVES
5. CONCLUSION GENERALE
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