Amélioration des méthodes d’analyse de contrôle de qualité pour les olives

Processus de fabrication typique des olives vertes

LES ETAPES D’OXYDATION

Premier traitement par la soude

Ce traitement consiste à une désamérisation, accompagnée en même temps d’une fragilisation de la membrane externe des olives. Cette opération a pour but d’éliminer l’amertume « goût amer des olives vertes tournantes reçues du fournisseur » due à la présence de l’oléuropéine. Une fois le bassin est à moitié rempli, on vide la saumure. Les olives sont traitées par une solution de soude préalablement préparée à une concentration qui varie entre de 1.5°Be et 2°Be. Le choix de la concentration dépend du type des olives, du degré de leur maturité et de la température du milieu. Enfin on démarre le barbotage de l’air qui servira à l’oxydation des olives, selon un processus de brunissement enzymatique. Ce barbotage se fait via une canalisation perforée transversale au fond de chaque cuve, qui dégage de l’air vers l’extérieur Durant cette étape, un seul traitement à la lessive alcaline est appliqué jusqu’à ce que la soude atteigne les ¾ de la pulpe des olives. Ce traitement dur entre 4 heures et 6 heures.

Lavage
Dès que les olives prennent une coloration noire, on vide la cuve de la soude, et on les lave deux fois avec l’eau douce (chaque lavage dure 1h), tout en contrôlant l’évolution du pH de la solution (8<Ph<12). Le but de cette opération est l’élimination de la lessive alcaline qui se trouve à la surface de l’épicarpe des olives.
Saumurage
Après le lavage, les olives sont introduites dans une solution de saumure de (NaCl) à une concentration de 2°Be, tout en maintenant un barbotage continu, dans le but de préserver la texture des olives. Vers la fin du saumurage on contrôle le pH, qui doit être basique pour vérifier si la saumure a bien éliminée la soude.

Deuxième traitement par la soude

Le deuxième traitement reprend la méthode du premier, mais utilise une soude de concentration inférieure à 1.9°Be, en vue d’amollir d’avantage la chair (pulpe) de l’olive et avoir plus de coloration. Après un autre logement dans la saumure de 24h, qui serait changé deux fois, avant d’entamer l’étape suivante.
A la fin du saumurage on se retrouve avec des olives noires due au brunissement enzymatique résultant du barbotage dans l’air. Et là encore on trouve effectivement un pH entre 7 et 8.Afin de fixer cette couleur acquise, les fruits sont trompés dans une solution de saumure mélangée avec 0.01% du poids total actuel de gluconate de fer avec l’ajout aussi de 1,5 L d’acide acétique à 80%. Le rôle de l’acide acétique est de baisser le pH pour éviter la précipitation du fer à l’intérieur du bassin, ainsi que la réaction du gluconate du fer réagit mieux dans un pH 5 et 6.

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Table des matières

I. PRESENTATION DE LA SIOF
1. Historique
2. Activités
3. Produits
4. Organigramme de la Siof
II. Aperçu sur l’élaboration des olives
1-Matière première
a) Aspect général
b) Composition
c) Types d’olives
2-Processus de fabrication
a) Processus de fabrication typique des olives vertes
b) Processus de fabrication typique des olives noires
c) Processus de fabrication typique des olives tournantes
III. Généralités sur le contrôle de qualité
1) Définition
2) les normes critiques de la qualité
 les critères de non qualité
 Tolérance
IV. Amélioration des méthodes d’analyse de contrôle de qualité pour les olives
1. Méthodes de contrôle de qualité adoptées par Siof
 Intérêt de ces analyses
2. Méthodes suggérées pour l’amélioration de la qualité
V. Conclusion
VI. Référence bibliographique

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