Amélioration de la qualité hygiénique et microbiologique du lait frais

Mémoire de projet de fin d’études ingénieurs industries agricoles et alimentaires

OBTENTION DE LAIT

Traite

La traite est un travail d’équipe entre la vache, le trayeur et la machine. Elle permet d’extraire le lait des mamelles des vaches (Wattiaux, 1996).
Cette opération s’effectue le matin et le soir, voire même trois fois par jour. Elle se fait soit manuellement, soit à l’aide de machines produisant une aspiration. Dans tous les cas, l’hygiène doit être considérée.
Traite à la main : On prend place sur un tabouret sur le côté de l’animal et l’on place un récipient entre ses jambes (Photo 4). On saisit un trayon et on le presse doucement avec un déplacement vers le bas, ce qui en fait sortir le lait.
Traite mécanique : Avec la modernisation des structures de production agricole, des systèmes ont été inventés pour limiter le temps passé à traire. Tel que le lactoduc, chariot trayeur et pot trayeur.

Collecte du lait

Les centres de collecte constituent un relais entre les producteurs et l’usine laitière. Ils assurent la réception du lait, sa réfrigération et sa conservation en attendant son transport à la laiterie. Le lait est mesuré, en volume, contrôlé par des moyens simple à la réception (aspect physique, odeur, acidité…), filtré et aussitôt versé et conservé dans le tank réfrigérant. Le doit parvenir le plus rapidement possible au centre de collecte, trois heures au maximum après la traite en utilisant des bidons en aluminium ou en inox à grande ouverture.

Filtration

La filtration du lait permet d’éliminer les impuretés et les résidus divers (poils, cheveux) qui peuvent abriter des micro-organismes. Elle est effectuée avec des filtres lavés et désinfectés après chaque utilisation (Photo 6). La filtration du lait n’améliore guère sa qualité bactériologique, car la porosité du filtre est supérieure à la taille des bactéries, sinon l’écoulement serait très lent. Ainsi, les microorganismes traversent les filtres et seules les particules de grande taille sont arrêtées.

Refroidissement du lait

L’utilité technique de refroidissement du lait est le maintien d’un état bactériologique stable. Quel que soit le degré de respect des règles d’hygiène au cours de la production, quelques germes peuvent contaminer le lait et il est souhaitable d’empêcher leur multiplication. Le maintien du lait au froid a essentiellement pour but d’arrêter le développement des microorganismes. Il constitue un traitement de stabilisation. Il ne peut ni améliorer la qualité initiale du lait ni entraîner la mort des bactéries. En effet, la réfrigération permet la conservation des aliments périssables à court ou à moyen terme. C’est une technique qui permet de préserver les propriétés gustatives (organoleptiques) du produit, d’empêcher la croissance des microorganismes et de retarder l’oxydation des graisses. Elle consiste à entreposer l’aliment à une température basse qui se situe généralement aux alentours de 0 à 4°C. À cette température, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans l’aliment est ralentie. Cette opération de refroidissement est effectuée à l’aide d’un tank réfrigérant (Photo 7) qui se compose essentiellement de deux parties (Weber, 1985):
 Une machine frigorifique permettant la réfrigération directe,  Une cuve isolée à double paroi servant d’échangeur de température entre le lait et le fluide réfrigérant. Elle est complétée par :
Un agitateur assurant l’homogénéisation de la température du lait et une bonne répartition de la matière graisse, un thermostat réglant la température et aussi d’accessoires divers à savoir un couvercle, une jauge à lait, un robinet de vidange et un thermomètre.

CRITERES PHYSIQUES DE LAIT

Ce sont les révélateurs de l’aspect général du lait, mais seules, ces analyses ne suffisent pas pour caractériser la qualité du lait.
 Température : Selon la réglementation nationale des producteurs du lait (règlement 853/2004) : « Immédiatement après la traite, le lait doit être ramené à une température ne dépassant pas 8 °C lorsqu’il est collecté chaque jour et 6 °C lorsque la collecte n’est pas effectuée chaque jour».« Pendant le transport, la chaîne du froid doit être maintenue et la température du lait ne doit pas dépasser 10 °C à l’arrivée dans l’établissement de destination ».
Nestlé Maroc à pour objective en fin de 2015 de collecté le lait à 4°C conformément aux normes mondiale.
 pH : Le lait frais contient peu d’acide et son pH est voisin de la neutralité. La valeur du pH du lait à la réception varie entre 6.5 et 6.8 (Lemens, 1985). La mesure du pH du lait sert à renseigner sur son état, un pH plus élevé que la normale indique qu’il y a une prolifération bactérienne.
 Densité : La densité du lait varie selon la proportion d’éléments dissous ou en suspension, elle est inversement proportionnelle aux taux de la matière grasse. A T°= 20°C ; – Un lait écrémé peut avoir une densité supérieure à 1,035. – Un lait mouillé a une densité de 1(densité de l’eau). – Un lait mouillé et écrémé peut présenter une densité d’un lait normal de 1, 030 à 1,035 (Piris, 1994). Donc, un lait qui contient un pourcentage élevé en matière grasse, aura une faible densité.

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Mots clés : Lai crut- Qualité microbiologique-Lait en poudre-DMAIC-Qualité hygiènique.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
PARTIE 1 : PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
Nestlé Monde
1) Nestlé INTER
2) Nestlé NATIO
3) Organigramme de la société Nestlé
4) Présentation du service agricole
5) Fiche signalétique Nestlé
6) Produits et gammes Fabriqué
7) Concurrents nationaux et internationaux de Nestlé
8) a. Analyse SWOT de Nestlé
b. Concurrence national
c. Concurrence international
Circuit de collecte du lait
9) Procédé de fabrication de la farine de lait
10) PARTIE 2 : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
Filière lait
1) a. Au national
i. L’élevage
ii. Collecte du lait
iii. Transformation du lait
iv. Consommation
b. Dans la région national
Etude de lait frais
2) a. Définition
b. Composition du lait
c. Obtention du lait
i. Traite
ii. Collecte du lait
iii. Filtration
iv. Refroidissement du lait
Lait frais et propriétés
3) a. Critères physique
b. Critères chimiques
c. Critères hygiéniques
Microbiologie du lait frais
4) Sources de contamination du lait
5) a. Les trayons
b. Machine à traire
Amélioration de la qualité du lait frais V
c. Air et environnement à la ferme
Facteurs influençant la qualité du lait frais
6) a. Les butyriques
b. Cellules somatiques
Méthode du DMAIC
7) PARTIE 3 : PARTIE PRATIQUE
Définir
1) a. Description du problème
b. Zone ciblé
c. Méthode d’évaluation
Mesurer
2) Analyser
3) Innover ou Améliorer
4) Contrôler
5) a. Contrôle de la traite
i. Préparation de la salle de traite
ii. Préparation du trayeur
iii. Bien préparer la mamelle avant la traite (désinfection prétraite)
iv. Opération de traite
v. Désinfection post traite
b. Mise en place d’une procédure du nettoyage en place des outils de traite
i. Cas d’un nettoyage en place d’un chariot trayeur :
CONTROLE BACTERIOLOGIQUE
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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