Soutenance mémoire
Allègement en lipides
Aspects technologiques de l’allègement en lipides
Pendant longtemps, les industriels se sont surtout préoccupés de travailler la texture, qui est un facteur essentiel de l’acceptabilité des produits allégés ; depuis quelques années, le goût est beaucoup plus pris en compte, et l’aromatisation devient un travail important et complexe. La formulation va se faire au cas par cas, selon la texture et la saveur souhaitées, et les contraintes technologiques liées au process. Le produit final subit de nombreux tests destinés à évaluer ses qualités organoleptiques, et donc son succès auprès du consommateur.
Evaluation des produits
Nous avons vu que la réduction de la teneur en matière grasse s’accompagnait d’une baisse de la qualité organoleptique, en particulier texture et goût. L’utilisation de substituts et d’arômes permet de pallier au moins partiellement ce problème, le but étant de se rapprocher le plus possible des qualités organoleptiques du produit de référence. Pour cela, il existe des protocoles de mesure instrumentale, mais compte tenu de la complexité des phénomènes impliqués dans la saveur d’un aliment, l’évaluation sensorielle reste incontournable (37).Les mesures rhéologiques essayant de rendre compte de la texture comprennent par exemple pour les fromages des tests de compression, d’étirement, de torsion, et permettent d’évaluer assez correctement l’élasticité et la fermeté du produit, en comparant toujours avec le produit standard (70). Il existe également des moyens instrumentaux de mesurer la tartinabilité ou le fondant d’un produit (137). Les techniciens disposent de viscosimètres et de rhéomètres de différents types, l’avantage de ces instruments étant de permettre des mesures objectives et reproductibles (31).De la même façon, pour les arômes (glaces par exemple), existent des protocoles expérimentaux, avec utilisation d’une salive synthétique, puis collecte et analyse de la libération dans le temps des éléments volatils (37).
Il reste encore beaucoup d’études à faire pour comprendre les interactions entre la matrice (protéique dans le cas des produits laitiers), et les éléments de la phase dispersée (biopolymères, arômes…), et leurs répercussions sur la texture et l’arôme du produit fini ; mieux comprendre pour mieux concevoir et formuler des produits savoureux, stables pendant le process, aptes à la conservation. Le contrôle de l’eau dans ce type de produits est fondamental, car les produits allégés sont souvent fortement hydratés (85).
L’évaluation sensorielle, complémentaire des mesures instrumentales, apprécie l’apparence générale, le goût, la texture, l’acceptabilité globale ; elle doit prendre en référence le produit standard, et également intégrer une évaluation dans le temps (persistance des arômes, texture pendant la mastication, etc…). Elle peut utiliser un panel de goûteurs entraînés ou non, et travaille en aveugle. Il faut distinguer l’analyse sensorielle qui est l’étude du produit grâce à un jury de dégustateurs entraînés, et l’étude des préférences des consommateurs, réalisée sur une population représentative. Bien que coûteuses, ces méthodes sont irremplaçables (143).
Utilisation des arômes
C’est un point fondamental. Les matières grasses étant cruciales dans le profil aromatique, il faut reformuler l’aromatisation pour les produits allégés, en la pensant de manière globale, car il y a de nombreuses interactions entre les différentes molécules, volatiles (arômes) ou fixes (eau, protéines, lipides…). Ces interactions, complexes, modifient l’intensité, l’équilibre, la persistance en bouche des arômes (40, 80). Les produits allégés ont fait le bonheur de l’industrie aromatique, en particulier dans le développement de supports capables de diffuser dans un produit fortement aqueux des molécules pourtant hydrophobes (59).La teneur en lipides influence la libération des arômes de par leurs propriétés de solvants ; on montre ainsi que la relation entre la dose de lipides dans des glaces vanille ou caramel, et la quantité d’arôme rajouté nécessaire pour obtenir une intensité aromatique constante est linéaire. La relation varie selon la nature de l’arôme (lipophilie, volatilité), et selon que les lipides ajoutés sont émulsionnés ou non (40).Les protéines agissent comme des pièges à arômes ; les interactions sont de type faible, et dépendent de la nature et de la concentration du ligand, mais aussi de la nature et de la conformation des protéines ; la disponibilité des arômes reflète le nombre de sites de fixation ainsi que la réversibilité des interactions ; elle évolue s’il y a dénaturation des protéines (chauffage par exemple) (40).Il y a également des interactions entre arômes, et entre texture et arômes ; les propriétés physiques de la matrice, comme sa viscosité, sa capacité à la déformation, ont un rôle. Ainsi, à formulation égale, la texture influe sur les arômes. Mais plus généralement, texture et goût sont si imbriqués que l’on a parfois du mal à déterminer dans quelle mesure par exemple une note « crème » dans l’aromatisation influence la perception du caractère onctueux lors de la dégustation.
Les aromaticiens commercialisent maintenant pour la plupart des gammes d’arômes reformulés pour les produits allégés, qui incluent des notes rondes et crémeuses : « l’apport de note crème permet de redonner une sensation de richesse au produit. Le fait de jouer sur le goût influence la perception de la texture. » (6)
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie technologie des produits laitiers allégés |
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Table des matières
Première partie : historique et législation
A. Chronologie
B. Quelques aspects réglementaires
B.1. Définition du terme « allégé »
B.2. Light, léger
B.3. Diététique
B.4. Allégations nutritionnelles
B.5. Réglementation des appellations pour les produits laitiers
B.5.1. Le lait
B.5.2. Les yaourts
B.5.3. Les fromages blancs
B.5.4. La crème
B.5.5. Beurres, margarines et pâtes à tartiner
B.5.6. Les fromages
B.6. Réglementation concernant les édulcorants
Deuxième partie : technologie des produits laitiers allégés
Rappels sur la composition du lait
A. Allègement en lipides
A.1. La matière grasse dans le lait et les produits laitiers
A.1.1. Caractères physico-chimiques
A.1.2. Rôles métabolique et nutritionnel
A.1.3. Rôle organoleptique
A.1.4. Rôles technologiques
A.2. Extraction de la matière grasse du lait
A.3. Les substituts de la matière grasse
A.3.1. Substituts de la matière grasse de nature glucidique : polysaccharides
a – Amidons
b – Maltodextrines
c – Polydextrose
d – Inuline et fructo-oligosaccharides (FOS)
e – Pectines
f – Autres hydrocolloïdes
A.3.2. Substituts de la matière grasse de nature protidique
A.3.3. Substituts de nature lipidique : polyesters de saccharose, ou sucroesters
A.4. Aspects technologiques de l’allègement en lipides
A.4.1. Evaluation des produits
A.4.2. Utilisation des arômes
A.4.3. Les ferments
A.4.4. Les vitamines
B. Allègement en sucre
B.1. Le saccharose
B.1.1. Historique
B.1.2. Propriétés
B.2. Les édulcorant
B.2.1. Les édulcorants massiques
a – Les sucres
b – Les polyols
c – Les néosucres : oligofructose et fructo-oligosaccharides (FOS
B.2.2. Les édulcorants intenses
a – Saccharine
b – Aspartame.
c – Acésulfame de potassium
d – Acide cyclamique.
e – Thaumatine
f – Néohespéridine
g – Sel d’aspartame-acésulfame
Sucralose
i – Autres
B.3. La saveur sucrée dans les produits allégés
C. Quelques exemples de produits laitiers allégés
C.1. Laits
C.2. Crèmes
C.3. Ultra frais
C.4. Beurres et pâtes à tartiner
C.5. Fromages
C.6. Glaces
Troisième partie : aspects commerciaux des produits allégés
A. Les produits allégés en quelques chiffres
A.1. Le lait
A.2. La crème.
A.3. Yaourts et desserts
A.4. Beurre et pâtes à tartiner
A.5. Fromages
B. Les consommateurs d’allégés
B.1. Les passionnés
B.2. Les chasseurs de gras
B.3. Les accros des édulcorants
B.4. Les anticholestérol
B.5. Les obsédés de l’allégé
B.6. Les adeptes du prêt-à-consommer
B.7. Les indécis
C. Allégés et marketing
C.1. Elaboration du produit
C.2. Promotion des produits
C.3. Les allégés et la distribution
C.4. La bataille pour le « bon gras »
Quatrième partie : aspects nutritionnels
A. Une alimentation excédentaire et déséquilibrée
B. Rappels en métabolisme et nutrition
B.1. Définition de l’obésité
B.2. Le poids et sa régulation
B.2.1. Notion de balance énergétique.
B.2.2. Adaptation de l’organisme aux variations de la balance énergétique
a – Adaptation à un régime restrictif
b – Adaptation de l’organisme lors de régime excédentaire
B.3. Principes du traitement de l’obésité
B.4. Comportement alimentaire, régulation de la prise alimentaire
B.4.1. Notion d’apprentissage
B.4.2. La motivation hédonique est innée
B.4.3. Phase céphalique de digestion
B.4.4. Faim, rassasiement et satiété
B.4.5. Facteurs individuels et psychologiques de variation du comportement alimentaire
B.5. Facteurs de dysrégulation de la prise alimentaire
B.5.1. Facteurs liés au mode de vie
a -Stress.
b – Grignotage
c – Petit déjeuner escamoté
d – Sédentarité
B.5.2. Facteurs individuels de dysrégulation de la prise alimentaire
B.5.3. Rôle des aliments dans la dysrégulation de la prise alimentaire
C. Produits allégés et nutrition
C.1. Les produits allégés ne font pas maigrir
C.2. Les allégés peuvent être utiles dans le cadre d’un régime
C.3. Autres aspects nutritionnels de la consommation de produits allégés
Conclusion generale
Page de signatures
Bibliographie
Annexes
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