Soutenance mémoire
RESUME
Les politiques qui ont privilégié l‟industrialisation par rapport à l‟agriculture, les aléas climatiques tels que la sécheresse et la faible pluviométrie constatée durant ces deux dernières décennies surtout dans l‟ouest du pays, l‟aridité et semi aridité du sol, la production fourragère qui est limitée, la conduite d‟élevage des troupeaux et les aspects de rationnement et de nutrition qui sont généralement peu maîtrisés, ajoutons les troubles de reproduction (métrites, pyrométries, rétentions placentaires…), et les intervalles vêlages/vêlages chez les bovins laitiers non respectés ; ainsi que la présence et la persistance de certaines pathologies majeures à savoir la brucellose et la tuberculose et autres entités pathologiques liées aux conditions défavorables d‟hygiène des élevages telles que les mammites surtout la forme subclinique, les diarrhées néonatales , la mortalité des nouveaux-nés et des boiteries et enfin la faible quantité de lait collecté, intégrée dans l‟industrie laitière représentent les contraintes et les causes prédominantes qui influencent directement, et menacent de manière considérable les caractéristiques quantitatifs de la production laitière en Algérie.Malgré les efforts déployés pour résoudre ce problème par les autorités Algériennes, et ce surtout depuis l‟émergence de la nouvelle politique agricole soutenue dans le cadre du programme national du développement agricole ( PNDA ), initié par le Ministère de l‟Agriculture et du Développement Rural en 2000 . où la production laitière avait atteint 1 milliard et 184 millions de litre en comparaison à celle de l‟année 1970, où elle était de 450 millions de litres seulement.
Donc la problématique de la filière lait dans notre pays est un sujet complexe qui nécessite d‟importants moyens d‟investigations et de recherche de voie et de procédures concrètes et réglementaires pour améliorer les performances de la production nationale en assurant une sécurité alimentaireLa qualité, est depuis toujours en Algérie une exigence de sécurité de l‟économie moderne,comme elle est aussi une préoccupation permanente, si non une priorité, voire une nécessité aussi bien et avant tout pour le consommateur que pour le producteur et le transformateur, activant dans la chaîne de la production et la commercialisation du lait et produits laitiers.Des séries d‟analyses ont été effectuées sur la poudre de lait comme matière première, et sur le lait reconstitué pasteurisé et conditionné en sachet d‟un litre comme produit fini, afin de déterminer leur qualité sanitaire et hygiénique. En plus, d‟autres analyses ont été aussi effectuées sur l‟eau incorporée dans la reconstitution du lait, sur les surfaces du matériel et enfin sur l‟ambiance pour déterminer et évaluer leur degré de potabilité et d‟hygiène, et ce au niveau de la centrale laitière.
– Les résultats d‟analyses ont montré que sur les 31 prélèvements de poudre de laits effectués, nous n‟avons relevé aucune contamination microbiologique, radioactive et par des antibiotiques. En ce qui concerne la physico-chimie, 04 prélèvements ont présenté une légère acidité comprise entre 16 et 17 °D. Tandis que le taux d‟humidité et l‟indice de solubilité de la poudre de lait ont été conforme à la réglementation.
Facteurs hormonaux qui règlent la sécrétion lactée :
La sécrétion lactée est liée étroitement à l‟activité sexuelle de l‟animal. Ainsi, le développement de la mamelle s‟observe à la puberté pour s‟accentuer ensuite, lors de la gestation. La mise en route de la sécrétion accompagne la naissance du jeune. [Dukes, 1939].On sait aujourd‟hui que toutes ces manifestations physiologiques sont sous la dépendance d‟hormones présente dans la circulation. L‟accroissement de la mamelle, traduisant en particulier le gonflement des acini, est en relation avec l‟existence de la folliculine provenant de l‟ovaire et du placenta ainsi qu‟avec celle de la progestérone, hormone élaborée par le corps jaune [Derivaux et Ectors, 1980].Au cours de cette phase qui constitue le prélude à la sécrétion lactée, la folliculine joue un autre rôle très important. Elle prépare l‟hypophyse, glande du cerveau à sécréter par la suite,une hormone galactogène, La prolactine [Derivaux et Ectors, 1980].Quand au déclanchement de la sécrétion lactée, il est fonction de la disparition de la folliculine au moment de l‟expulsion du placenta, à la mise bas. La présence de cette hormone inhibe en effet la sécrétion de la prolactine par l‟hypophyse [Idelman, 1994].Le maintient de la production du lait est ensuite assurée par l‟élaboration continue de la prolactine. Toutefois, cette élaboration diminue graduellement au fur et à mesure qu‟on s‟éloigne de la parturition ce qui explique l‟abaissement progressif de la production du lait [Idelman, 1994].Les facteurs hormonaux jouent donc un rôle fondamental dans l‟apparition et le maintien de la sécrétion lactée. Liés à l‟individu, ils varient avec la race, la famille et l‟état de santé. Ce sont eux qui font essentiellement l‟objet de la sécrétion [Idelman, 1994].Enfin, on a trouvé l‟explication du phénomène de l‟éjection du lait hors de la mamelle au moment de la traite. Il s‟agit d‟un acte réflexe neuro- hormonal [Hammond, 1927].L‟excitation nerveuse déterminée au niveau de la mamelle par son message et par la manipulation des trayons gagne la post-hypophyse qui sécrète alors une hormone, l‟ocytocine.
Définitions du lait et quelques données relatives à son élaboration :
Cette hormone, véhiculée par le sang provoque la contraction des acini et permet ainsi l‟éjection du lait. Son action est fugace puisqu‟elle cesse une dizaine de minutes après la sécrétion. D‟où l‟importance d‟effectuer la traite rapidement avant l‟inactivation de l‟ocytocine [Denameur, 1965].Les interrelations cérébrales sont tellement étroites que les influences perçues par les organes des sens peuvent retenir sur le fonctionnement de la post-hypophyse. Les modifications de l‟environnement des vaches laitières (bruits, odeurs…) peuvent être à l‟origine de stimuli inhibiteurs qui gênent ou empêchent la libération de l‟ocytocine pendant une période plus ou moins prolongée. La quiétude de l‟animal laitier doit donc être soigneusement respectée [Dantzer et Mormede, 1979].Enfin, il faut insister sur le rôle de la conformation des voies mammaires d‟écoulement du lait. Les phénomènes physiologiques qui règlent l‟éjection du lait étant de courte durée la traite sera d‟autant plus complète que les voies mammaires d‟écoulement du lait faciliteront l‟évacuation de celui-ci [Hammond, 1927].C‟est pourquoi l‟éleveur a intérêt à rechercher des animaux dont les trayons présentent de gros orifices et une excellente élasticité [Maetinet, 1972].
Ces caractères qui règlent la « facilité de traite » doivent être retenus, comme c‟est déjà le cas dans certains pays, comme critères de sélection du bétail [Craplet et al. 1973].
Lactogénèse du lait :
Le lait est sécrété par les glandes mammaires des femelles mammifères dont l‟activité chez la vache commence à la mise bas et se poursuit pendant une dizaine de mois, tant que dure la traite [Bouvier, 1993].Le lait est synthétisé dans les acini à partir d‟éléments prisés dans le sang et, le plus souvent, remaniés pour donner les substances spécifiques du lait dont les principales, en masse, sont le lactose, les caséines, la β-lactoglobuline, l‟ -lactalbumine, les acides gras courts (C4 à C10) et l‟acide citrique [Jenness, 1986]. 92% de la matière sèche est ainsi synthétisée par les cellules lactogènes à partir des matériaux simples choisis dans le sang ; les autres constituants proviennent directement du plasma en passant au travers des cellules glandulaires sans subir de modification.Le lait « fabriqué » s‟écoule alors des cellules lactogènes vers les alvéoles, puis le lait s‟accumule dans les canaux et les citernes qui les prolongent. Au moment de la traite, citernes et canaux se vident et la pression dans les cellules glandulaires décroît , ce qui permet d‟évacuer plus intensément les globules gras [Charron, 1986].
Les Enzymes :
Le lait contient principalement trois groupes d‟enzymes : les hydrolases, les déshydrogénases (ou oxydase) et les oxygénases. Les deux principaux facteurs qui influent sur l‟activité enzymatique sont le pH et la température. [Kitchen et al , 1970].
a- Les lipases sont des estérases qui catalysent l‟hydrolyse des triglycérides à l‟échelle des liaisons entre les acides gras et le glycérol. Cette réaction, nommé lipolyse, forme des acides gras libres et différents glycérides, mono- glycérides ou di-glycérides, et à la limite du glycérol si l‟hydrolyse est complète. La production d‟acide butyrique pour cette réaction est responsable du goût rance du lait [Got, 1971].Les lipases présentent dans le lait sont d‟origines naturelle et d‟origine microbienne. Les premières sont détruites par la pasteurisation, tandis que les lipases microbiennes sont plus résistantes [Got, 1971].
b- Les phosphatases catalysent l‟hydrolyse des esters phosphoriques. La phosphatase alcaline est une glycoprotéine présente dans le lait. Elle est active à un pH alcalin, entre 9 et 10, et nécessite la présence d‟ions magnésium et zinc. La dénaturation de cet enzyme peut se faire par un chauffage à 60C° pendant une heure, à 70C° pendant une minute, à 72C° pendant trente secondes ou à 78C° pendant deux secondes [Got, 1971].
c- Les protéases sont des enzymes qui catalysent l‟hydrolyse des liens peptidiques des protéines et qui produisent des protéases, des peptones, des peptides ou même des acides aminés selon le degré d‟hydrolyse. Les deux principales protéases du lait sont le lysozyme et la plasmine. Le lysozyme possède des propriétés antibactériennes puisqu‟il hydrolyse les protéines des parois cellulaires des bactéries. La plasmine joue un rôle important dans le lait, car elle hydrolyse les caséines β, αs1 et αD2, ce qui libère des peptides de différentes longueurs ; ce sont eux qui amènent les goûts particuliers de certains fromages comme legouda ou des fromages de type suisse. Cet enzyme est thermorésistant puisqu‟il faut dés à 70C° pendant quarante minutes ou à 90C° [Got, 1971].
d- Les déshydrogénases, ou oxydases, sont des enzymes qui catalysent les réactions d‟oxydation. Les deux principales oxydases présentes dans le lait sont la sulfhydryle oxydase et la xanthine oxydase. La première est une metalloglycoprotéine qui permet la formation des ponts désulfure présents dans la structure tertiaire de certaines protéines du lait. Cette réaction d‟oxydation forme du H202 qui sera éliminé par la catalase ; par contre la seconde (xanthine oxydase) est un enzyme dont le rôle est moins bien défini dans le lait. On sait toutefois que cette enzyme participe à la formation de l’acide urique lors de la décomposition des bases puriques telles que l‟adénosine et la guanine, qui sont présents dans les acides ribonucléiques (ARN) et désoxyribonucléiques (ADN) [Got, 1971].
e- La lactoperoxydase est une glycoprotéine qui catalyse l‟oxydation, par le peroxyde d‟hydrogène H202 de certains composés réducteurs tels que les phénols. Sa présence est appréciable dans le lait et son pH d‟activité maximale est près de la neutralité, soit 6,8. Sa dénaturation et totale par une pasteurisation à 72C° pendant 15 secondes. En raison de cette caractéristique, on évalue de plus en plus l‟activité de cet enzyme pour vérifier l‟efficacité de la pasteurisation [Got, 1971].
Laits supplémentés :
a- Laits à teneur garantie en vitamines :
Les laits sont supplémentés en vitamines pour augmenter les taux initiaux contenus dans le lait cru. La législation autorise l‟adjonction de vitamines (à l‟exception de la vitamine D) à un aliment qui a subi des pertes pendant sa transformation afin que la teneur en vitamines dans le produit fini représente entre 80 et 200% de la quantité contenue dans les matières premières mise en œuvre [Mahaut et al. 2000].
b-Laits enrichis en vitamines, protéines et minéraux :
Ces laits contiennent des quantités nettement supérieures aux teneurs naturellement présentes dans le lait avant transformation. Ils sont destinés à des groupes de population qui ne peuvent couvrir leurs besoins par une alimentation normale : personnes dont le métabolisme est perturbé, femmes enceintes, malades, etc.…Les principales caractéristiques des laits destinés aux femmes enceintes ou allaitantes sont:
– une teneur en acide folique de 26 à 29 mg/100g,
– une teneur en magnésium de 16 à 17 mg/100g.
La composition d‟un litre de lait permet non seulement la couverture des besoins quotidiens en calcium (1200 mg), mais aussi de garantir un apport de 260µg de vitamine Bg (soit un peu plus de 60% des apports nutritionnels conseillés) [Mahaut et al. 2000]
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LISTE DES FIGURES ,DES TABLEAUX ET DES PHOTOS
LISTE DES ABREVIATIONS
RESUME EN FRANCAIS
RESUME EN ANGLAIS
RESUME EN ARABE
Introduction générale:
Partie I : Etude bibliographique
I- Définitions du lait et quelques données relatives à son élaboration :
1. Définitions
2 Elaboration du lait
II- Structures et propriétés générales des constituants du lait :
1. Eau :
2. Matières grasses
2.1 Propriétés physiques des matières grasses :
2.2 Transformations chimiques des matières grasses
3. Protéines :
3.1 Propriétés physiques des protéines
3.2 Transformations chimiques des protéines
4. Lactose
4.1 Propriétés physiques du lactose
4.2 Transformations chimiques :
5. Minéraux
6. Vitamines :
7. Enzymes :
III- Microbiologie du lait
1. Classification des principaux microorganismes du lait selon leur importance
2. Principales activités microbiennes dans le lait
IV- Lait de consommation
1. Etapes de fabrication :
2 Laits de consommation
2.1 Lait cru
2.2 Laits traités thermiquement
2.3 Laits concentrés
2.4 Poudres de lait
2.5 Laits spéciaux
V- Altérations, défauts et pollutions du lait :
1. Introduction de substances étrangères
2. Pollutions par les résidus d‟antibiotiques
3. Pollutions par les résidus de pesticides :
4. Pollution par les mycotoxines
5. Pollutions radioactives
6. Pollution par la dioxine :
7- défauts de saveurs et de goût :
VI- Emploi de la poudre de lait dans L’approvisionnement en lait des pays déficitaires
1 .Historique
2. Causes d‟utilisation de la poudre de lait
3. Emploi du lait sec importé :
VII- Situation et évolution de la production laitière en Algérie et ses contraintes:
1- Les contraintes de la filière lait
2- Recours de l‟Algérie à l‟importation de la poudre de lait
VIII- Les actions de contrôle
1. rôle de l‟état
2. Actions des entreprises et de l‟interprofession
IX- Hygiène et Salubrité dans l‟industrie laitière :
1 Salubrité dans les usines laitières
2. Application des principes HACCP
Partie II: Etude expérimentale
I- Méthodologie adoptée
II- Matériels et méthodes
1-. Matériel, réactifs et milieux de cultures
2-. Méthodes
3- Analyses microbiologiques
4- Analyses physico-chimiques :
4- Recherche des résidus d’antibiotique dans la poudre de lait
5- Recherche des radionucléides gamma dans la poudre de lait d’importation
III- Résultats
1-Résultats microbiologiques
2- Résultats physico-chimiques :
3- Résultats de la recherche des résidus d‟antibiotiques dans la poudre de lait d‟importation :
4- Résultats de la recherche des radionucléides gamma dans la poudre de lait
IV-Discussion
1-Discusssion des résultats microbiologiques
2- Discussion des résultats physico-chimiques
3- Discussion des résultats de la recherche des résidus d‟antibiotiques dans la poudre de lait d‟importation
4-Discussion des résultats de la recherche des radionucléides gamma dans la poudre de lait
V-Conclusion Générale:
VI- Perspectives et recommandations :
1. Perspectives de développement de la production laitière
2. Les recommandations liées à la salubrité du lait et à la protection du consommateur
Bibliographie
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